【潮州菜 贰 （¯0¯）大家冲进来吖......... 】

独步花生

冰糖鱼鳃

【原料】
  干鲨鱼鳃六十克，冰糖三百克，清水一千克，葡萄干十五克，纯碱五克，生姜三十克，曲酒二十克，青葱三条。
  
【做法】
  1、先将干鱼鳃用剪刀剪成小块，放入锅内，用五十摄氏度的温水冲入，用锅盖盖密进行浸泡，大约浸三小时后把水滤掉，再加入冷水、纯碱、青葱、生姜（用刀拍破）。然后放在炉上，用慢火煲滚，在水沸腾时把曲酒倒入，待其再大滚一下，使之去掉腥味，把锅端离火位，待浸五十分钟后，把水滤掉，放入清水，用手把逐片鱼鳃上的黑膜脱洗掉，边脱边漂洗，漂洗至没有黑膜时，再用清水浸漂两天，每天换水两次，捞干待用。如果泡发的数量比较多，一时使用不完，可装入塑料袋放进冰箱冷藏保鲜，需用时比较方便。
  2、用锅一个装入已泡好的鱼鳃，清水七百五十克，先用中火煲滚，后用微火炖，约炖一小时后再加入清水二百五十克。再煲滚，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛着即成。

【特色】
清甜嫩滑，润肺降肝火。本品功能仅次于燕窝，是潮菜又一特色。

绿衣佳人

【原料】
  菠菜叶75克，自发粉100克，纯碱0.1克，薄饼皮（小）12张，鲜虾肉150克，红萝卜100克，鸡肉50克，肥猪肉50克，番茄酱100克，精盐4克，味精5克，白糖20克，麻油3克，粟粉20克，生油1000克（耗油150克）。
  
【做法】
  1、先将鲜虾肉洗净同鸡肉、肥猪肉均切成粒状，然后分别调入精盐、味精和粟粉待用。再将红萝卜切成细粒，把炒鼎洗净，放入清水，放进红萝卜粒同水一起滚几下，捞起待用。再将炒鼎洗净烧热，放进生油50克，分别把虾肉、鸡肉、肥猪肉炒熟，铲起；再倒入番茄酱、白糖，煮滚时倒入已炒好的虾肉、鸡肉、肥猪肉、红萝卜粒，用粟粉开稀勾芡，加入麻油搅匀用餐盘盛起，放入冰箱冻至稍凝固便成馅料。

  2、把薄饼皮摊开分别放进馅料，包成约6厘米&215;3厘米长方形便成茄汁虾卷，待用。将菠菜叶洗净放进万能果汁搅拌器，加入含有纯碱的清水75克，进行搅拌，搅至成泥浆后用大碗倒起，然后把自发粉加入菠菜浆内，同时用竹筷搅拌均匀，再加入清水50克，生油10克，再搅匀便翠绿浆待用。

  3、将炒鼎洗净烧热，倒入生油，候油热至油温约180摄氏度时，把茄汁虾卷逐件粘上翠绿浆后，放入油内炸，炸至碧绿硬脆时捞起，用餐盘盛着即成。
  
【特色】
外碧绿酥脆，内酸甜嫩滑。

洋葱香草焗排骨

【原料】
  主 料： 排骨约480克，洋葱2个（切丝），混合香草2茶匙，啤酒1/4杯，牛肉清汤2杯，砂糖1汤匙。

【做法】
  1、排骨洗净斩件，抹干身，以食盐、蚝油、生粉腌味，拍上干粉，下锅煎香，取出。

  2、下洋葱炒香，放回排骨，加入啤酒煮滚，放下混合香草及牛肉清汤，煮滚后，加入砂糖慢火煮4-10分钟至软滑，调味，拌入生粉水埋芡即成。




冰清雪蛤膏

【原料】
  冰糖适量，姜2片。 雪蛤膏3克，荸荠5颗，银耳9克。

【做法】
  1．雪蛤膏洗净，用清水浸3～4小时，直至发透。

  2．除去水发雪蛤膏的黑膜，用投入姜片的沸水汆后捞起，装入炖盅。

  3．荸荠去皮，切碎；银耳先用水发开，掰成小块。将其与冰糖一同放入炖盅，加入适量沸水，约炖20分钟即可食用。  

【特色】
  雪蛤膏味咸，性平；荸荠味甘，性微寒；银耳味甘，性平。三者合用，能养阴润肺，清热化痰，止渴生津，祛烦祛燥，息喘补虚等，对肺痿气滞、咳嗽痰中带血、肺燥痰热、大便燥结不通等疾病特别有效，色洁如雪。

白灼银雪鱼

【原料】
  普宁豆酱、姜丝、精盐各适量。 银雪鱼500克。

【做法】
  1、将银雪鱼切成片，放入盛器中，倒入水（水要把银雪鱼淹没），放上精盐。

  2、大约浸泡六七分钟后，取出银雪鱼，上笼蒸7分钟即可。3、跟料为普宁豆酱加姜丝。
  
【特色】
嫩滑，油而不腻。

卤汁猪筋

【原料】
  肉眼筋2条，虾肉4两（约160克），红辣椒2只，潮州卤水（或一般卤汁）适量。
  
【做法】
  1、先将肉眼筋（即猪排肉外的筋）洗净，抹干水分。

  2、在虾肉中放少许盐拍成虾胶，酿在肉筋之上，卷上肉筋，并以咸水草扎实，放进卤水中，加入红辣椒，先用猛火煮滚，再改慢火煮30分钟即成。 备 注/1、勿切去肉眼筋筋部的脂肪，以保持甘香。

[size=+0] 3、红辣椒能令卤水汁的味道特别好，既有香味又不会太辣。






白灼青龙仔

[url=http://www.gdstcy.com/article/csms/dq/20070803/7094.html]

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【原料】
  姜片、姜末、白糖、花雕酒、葱段、香醋各适量。 青龙仔（小龙虾）6只。

【做法】
  1、青龙仔洗净后，用钢针往青龙仔嘴里插入，转两下，使其致死（这样可以保证蒸熟后的虾脚不会断落）。

  2、放上姜片、葱段，倒上花雕酒，上笼蒸20分钟即可。

  3、跟料为香醋（醋里放姜末和白糖）。
  
【特色】
肉鲜嫩，略带甜味。

黄焖鹿筋

[url=http://www.poshopping.cn/food/meiwei_c_try.jsp?comp_id=6]

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【原料】
  老抽、上汤、盐、鸡精、米酒、油各适量。 鹿筋750克。  

【做法】
  1、发好的鹿筋焯水。

  2、起油锅，放入上汤、老抽、米酒、盐、鸡精，投入鹿筋，用勺略微推几下，以便入味，小火焖10分钟，至汤粘稠时，用旺火颠翻，淋油即可。  

【特色】
味浓，酥而不烂。

潮州金牌翅




【原料】
  （火靠）好鱼翅250克。 鱼露、老抽、料酒、味精、高汤、香醋、水淀粉。

【做法】
  炒锅置于火上，加入高汤、鱼露、老抽、料酒、味精及鱼翅，汤开后，用水淀粉勾芡，盛入小碗内。配香菜及镇江香醋碟同时上桌。
  
【特色】
鱼翅软烂，汁浓味醇，营养丰富。








参芪炖凤爪

【原料】
  味精、盐各少许，生姜1片。鸡脚400克，党参3克，北芪3克，甘草2小段。
  
【做法】
  1、鸡脚斩件，用加入生姜的沸水氽去血秽杂味，洗净后装入炖盅。

[size=+0] 2、投入党参、北芪、甘草，调入味精、盐，加入适量沸水，用文火约炖90分钟，至烂即成。

[size=+0]  3、食用前除去药渣。
  
【特色】
党参味甘性平，可健脾补肺，益气养血，生津止渴；北芪味甘，性微温，可补气升阳，固表止汗，利水消肿，托气生肌；甘草味甘性平，可清热解毒，生津止渴，镇咳祛痰，缓急止痛，调和药性。以此三药与味甘性温的鸡脚合炖，是壮筋活络、强关节、补气血、祛虚劳疲弱之佳品，色清味甜。

八宝素菜

【原料】
  南乳汁、味精、精盐、芝麻油、淀粉水各适量。 白菜胆500克、肚肉250克、香菇25克、草菇15克、发菜5克、粟子75克、笋尖50克、腐竹30克、面筋30克、生油750克（耗100克）。
  
【做法】
  1、将白菜洗净切段，用温油溜炸捞起，沥去油后装入锅（锅里用竹篾垫底），香菇、草菇（去蒂）、发菜浸发洗净待用。

  2、将粟子、笋尖、腐竹、面筋放进油鼎炸后捞起，逐样排在锅里，再把香菇、草菇、发菜也逐样摆入锅里，加入二汤、精盐、南乳汁、肚肉（片开炒香）盖在上面，放进蒸笼炖约30分钟，取出去掉肚肉，然后将各种物料分开逐样摆在餐碗里（发菜放在中间），白菜放在上面，再入蒸笼蒸热。上菜时，倒翻过碗，原汁下鼎煮沸，投入味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋上即成。酱碟/香醋2碟。  

【特色】
嫩滑，爽口、浓郁。

草菇焗乳鸽

【原料】
  乳鸽1只（约500克）。 鱼露、蚝油、老抽、料酒、白糖、香油、花生油。  

【做法】
  1、将乳鸽抹少许老抽，下热油中炸至金黄色捞出，大葱切段待用。

  2、锅置火上，加入少许花生油，下葱煸出香味，加鱼露、蚝油、老抽、料酒、白糖、高汤等，下入乳鸽、草菇焖15分钟左右取出改成块状，摆成鸽形，草菇围边，上笼蒸至酥烂，将原汁滗出加湿淀粉勾芡，淋少许香油浇在菜上即可。

翠红三耳

【原料】
  云耳、雪耳各2两（约80克），黄耳4两（约160克），番茄、苋菜各8两（约320克）。
  
【做法】
  1、先将云耳、雪耳、黄耳浸软，切去硬耳脚后洗净，番茄切角，苋菜去根洗净。

  2、用水将黄耳煮软，云耳和雪耳也用水略煮。

  3、用少许油炒香番茄，再加入云耳、雪耳、黄耳同炆，后加入苋菜同煮片刻，调味后即成。

拌三色

[url=http://www.gdstcy.com/article/20070803/7140.html]

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【原料】
  镇江醋1汤匙，生抽2茶匙，盐1/4茶匙，糖1/2茶匙，麻油2茶匙。 大菜2两（约80克），甘笋、西芹各4两（约160克）。
  
【做法】
  1、大菜用温水浸10分钟，取出，吸干水分，切段、甘笋、西芹均切丝。

  2、调味料混合备用。

  3、烧滚半锅水，将甘笋丝、西芹丝放入，氽一下即取出，改放入冻滚水中浸一会，取出沥干水分。

  4、将甘笋丝、西芹丝和大菜拌匀，加入调味料再拌匀，即上碟。

  备注：凉拌用的甘笋和西芹切细丝，上台时美观悦目，而放入滚水中氽水，比生吃要安全得多。  

辣汁炸生蚝


【原料】
  脆浆粉/面粉7汤匙，粟粉2汤匙，发粉1/4茶匙，水1/2杯，盐1/8茶匙。辣汁料/酒1茶匙，糖3/2茶匙，生抽、辣椒油各1汤匙，胡椒粉、麻油各少许，水溶粟粉1汤匙，沙律油2汤匙。 生蚝（去壳）1斤（约600克），青椒、红辣椒各1只，姜茸、蒜茸各1/3茶匙，葱1棵，粟粉适量。

【做法】
  1、生蚝用盐水洗净，放入滚水中焯至变白色即取出，沥干水分。

  2、青椒纵切开，去籽、切块；红辣椒切段；葱切段，用清水略浸，沥干待用。

  3、脆浆料调匀成脆浆。

  4、将生蚝沾匀干粟粉，再均匀蘸上脆浆，即放入中温滚油中，炸至微焦黄色即成，沥干油分。青椒在炸蚝前，先放入热油中泡油，沥干待用。5、烧热2汤匙沙律油，依次下红辣椒、姜茸、蒜蓉，炒至出香味时，加入调匀的辣汁料，最后下青椒炒匀，与葱段同置碗中，趁热浇在脆炸的生蚝中即可进食。




八爪鱼煲

[url=http://www.chaofood.com/dish/dish_detail.asp?sendid=2238]

[/url]
【原料】
  腌料/蒜蓉、磨豉各1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少许。芡汁料/盐、油、生抽各1/3茶匙，红糖粉1茶匙，生粉1/2匙，清水3-4汤匙。 日本急冻八爪鱼10两（约400克），珍珠笋6条，甘笋1两（约40克），青豆角2两（约80克），干葱蓉、蒜蓉、磨豉酱各1茶匙，姜2片，葱1条，甘笋条、芫荽各少许。  

【做法】
  1、青豆角洗净，去头尾切成4厘米长；珍珠笋洗净，与青豆角一同氽水。

  2、八爪鱼解冻后，用粗盐擦过，洗净，用姜、葱氽水，沥干，下腌料拌匀。

  3、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉、干葱蓉、磨豉酱，下八爪鱼略炒，取出，下青豆、甘笋、珍珠笋，慢火略炒，下水2汤匙，再下八爪鱼慢火煮8分钟，下芡汁待滚，撒上芫荽，甘笋条铺面。

  备注：青豆角宜用手摘，这样可保持豆粒完整，吃时有味。选购青豆宜选豆粒较多的为上品。

炊石榴鸡

[url=http://encyclopedia.cycnet.com/history/culture/sitology/menu/guangdong/000124014.htm]

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【原料】
  嫩鸡胸肉200克，湿冬菇50克，火腿50克，虾肉50克，笋肉75克，生粉5克，蛋6个，芹菜25克，绍酒25克，味精4克，精盐5克，胡椒粉0.5克，麻油0.5克，上汤100克，湿淀粉10克，蟹黄50克。
  
【做法】
  1、将鸡胸肉、虾肉、火腿、笋肉、冬菇都切成细粒；鸡肉粒和虾肉粒放在同一碗内，加入精盐、味精、湿淀粉拌和。先将香菇炒香，再将鸡肉、虾肉炒熟，然后加入笋肉，火腿粒拌匀，再加入麻油拌好便成石榴鸡馅。

  2、将6个鸡蛋的蛋白盛在碗中，用筷子搅均匀，加入生粉，再搅均匀，然后把蛋白浆分别放入平面不粘鼎内，煎成直径8厘米的圆形片状（24张）的石榴鸡皮待用。把芹菜去掉根叶，洗净，在开水里焯一下捞起，漂过凉水，撕成丝条当绳用。

  3、将石榴鸡皮摊开，把石榴鸡馅分别放在皮中间，然后把四周收起包拢，用芹菜三条逐个扎紧，然后用剪刀将皮的多余部分收剪好，成石榴形状，再在石榴嘴口上点缀上蟹黄，盛入盘中，放入蒸笼炊10分钟取出，再把上汤放入鼎中煮沸，加入精盐，味精，胡椒粉，麻油，用薄粉水勾芡汁淋上即成。  

【特色】
造型鲜艳美观，味道鲜美嫩香。


鲍参翅肚羹

[url=http://www.egaa.cn/food/Msxs.asp?page=38]

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【原料】
  盐、味精、米酒、油、生粉、上汤各适量。 鲍鱼、大乌参、鱼翅、鱼肚各适量。
  
【做法】
  1、鲍鱼、大乌参、鱼肚分别切成细丝，氽水。

  2、锅内放入上汤，煮沸，倒入鲍鱼丝、大乌参丝、鱼肚丝、鱼翅，加米酒、盐、味精，撇去浮末，勾芡，淋油即可。
  
【特色】
鲜香味美。





潮州小炒皇

【原料】
  上汤、盐、味精、油各适量。 红辣椒、尖椒、绿豆芽、韭黄、胡萝卜、猪瘦肉、荔芋、海蜇皮各适量。
  
【做法】
  1、红辣椒、尖椒、胡萝卜、猪瘦肉、荔芋、海蜇皮分别切丝。韭黄切段。绿豆芽择净。

  2、将荔芋丝放油锅内炸松，垫在盘内。起油锅，先将肉丝滑油，依次倒入胡萝卜、红辣椒、尖椒、海蜇、韭黄、绿豆芽过油，捞出。锅内留底油，加上汤、盐、味精，倒入以上原料，翻炒，淋油即可。

【特色】
清爽，味鲜美。

潮州粉果

【原料】
  盐1/2茶匙，糖、生抽各1茶匙，粟粉2茶匙，水4汤匙，胡椒粉、麻油各少许。 粉果皮料/生粉1两（约40克），澄面2两（约80克），水3/4杯。粉果馅料/猪肉、沙葛各2两（约80克），菜脯、潮州炸花生各1两（约40克），韭菜3条，芫荽1棵，油3汤匙。
  
【做法】
  1、猪肉、沙葛及菜脯切粒、韭菜及芫荽切碎。

  2、烧热油，放入馅料炒熟，加调味料拌匀后盛起待凉。

  3、水煲滚，离火加入澄面拌成一粉团，再加生粉搓至绵滑。

  4、粉团分成16分，逐分辗薄，包入馅料成粉果。5、蒸笼扫油，放入粉果隔水蒸5分钟即成。

  备注：1 、粉果蒸熟后可扫上熟油，增加光泽。
        2、搓粉团时可用澄面作粉陪，避免沾手。

白灼赖尿虾

【原料】
  蘸汁/米醋1小碟，盐1/4茶匙，蒜茸1茶匙，辣椒丝适量。 赖尿虾500克，芫荽适量。  

【做法】
  1、修剪赖尿虾四周的硬边，及一对大钳，洗干净后沥干水分。

  2、烧滚1锅清水，下赖尿虾。

  3、烧至水再大滚，虾身转红色，再继续煮约2分钟，盛起，沥干水分，配上蘸汁进食。

  4、芫荽作装饰之用。







怪味茄子肉片

[url=http://www.hengdong.ccoo.cn/eat/]

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【原料】
  怪味汁料/生抽1/2杯，醋4汤匙，沙糖2茶匙，豆板酱1茶匙，姜1块（切碎），葱1/3条（切茸），炒香舂碎白芝麻2汤匙。 猪肉、茄子各10两（约400克），卷心生菜1/2个，番茄2个，青瓜1个，沙律油适量。
  
【做法】
  1、生菜洗净，撕开成块，沥干；番茄切半月形片；青瓜切薄片。

  2、猪肉切长条；茄子切4厘米长条。

  3、下油6汤匙烧滚至中温，下茄子大火泡油至软捞出；猪肉用中火炒至变焦黄色，熟透取出。

[size=+0] 4、生菜垫碟，放上茄子及猪肉条，再放上番茄片、青瓜片，洒上白芝麻即成。进食时浇上混匀的怪味汁。

罗汉生菜包

【原料】
  素上汤2汤匙，盐、糖各1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少许。芡粉/生粉1茶匙，素上汤1汤匙。 西生菜8两（约320克），熟冬菇粒、炸面筋粒、甘笋粒、竹笋粒、沙葛粒、西芹粒、番茄粒、碎果仁各2汤匙，姜汁1茶匙，油2汤匙。
  
【做法】
  1、西生菜洗净，抹干，剪成圆形。

  2、各粒料氽水，过冷，沥干。

  3、烧热油炒各粒料，加入姜汁，下调味料，兜炒十余下，埋芡，洒碎果仁即成，以西生菜为皿上碟供食。

  备注：碎果仁可用炸脆花生、腰果、杏仁或炸松子。  

党参田鸡汁

[url=http://www.gdstcy.com/article/20070803/7690.html]

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【原料】
  盐、味精各适量。 田鸡2只，党参3克。  

【做法】
  1．田鸡宰洗干净，去皮，斩件，装入小炖盅

  2．投入党参，加入沸水约1碗，炖1小时左右

  3．食用前除去药渣，调入味精和盐。  

【特色】
党参味甘性平，可健脾补肺，益气补血，生津止渴。与味甘、性平的田鸡合炖，可治慢性肾炎、身体瘦弱、食欲不佳、血虚面黄、中气不足、体倦乏力等病症，但孕妇忌服，空腹忌食用。 汤色洁白，肉质鲜嫩。




三仙通草汤



主 料：

猪手1只，鸡腿2只，墨鱼干50克，通草3克。

配 料：

盐5克，香菜头10克，胡椒粉少许。

做 法：

1、猪手、鸡腿洗净斩件，用沸水飞去血秽，装入炖盅，加入盐。2、墨鱼干洗净，置放于面上，加入香菜头、通草和适量沸水，隔水约炖90分钟，至烂即成。3、起锅时除去药渣和香菜头，撒下胡椒粉。

特 点：

汤清而味浓。

药用价值：

通草味甘而淡，性微寒，主要功效为清热利尿、通气下乳；墨鱼干味咸性温，鸡腿味甘性温，猪手味甘咸性平。四者合炖，除可和胃补脾、温中益气、补精添髓、通利小便外，更适合用于产后断乳、缺乳及产后身体虚弱时饮用。

虾酱鲜鱿



主 料：

鲜鱿约12两（约480克），西芹4两（约160克），蒜茸1茶匙，虾酱1汤匙，绍酒少许。

配 料：

汤汁料：水2汤匙，糖、生抽各1/2茶匙。

做 法：

1、鲜鱿去皮及内脏，切件，洗透后划上交叉花纹，氽水并沥干水。2、西芹去筋，切成菱形，用少许油与蒜茸及虾酱同炒香。3、把鲜鱿件加入西芹内同炒，赞酒，放入汤汁炒匀即可，趁热吃。

备 注：

1、鲜鱿最忌烹制得过老，氽水时见稍弯曲就应迅速盛出。2、加入虾酱的份量，可视乎菜式的咸淡程度给以调整。

虾米滑肠粉



主 料：

粘米粉6两（约240克），粟粉、生粉、澄面各2汤匙，生油3汤匙，清水4杯，盐1茶匙，虾米2两（约80克），葱数棵。

做 法：

1、虾米浸软洗净，葱切成葱花。

2、粘米粉、粟粉、生粉、澄面等与盐及生油混匀，再加清水调成粉浆。

3、把一块稍大于蒸盆的白布洗净、浸水，平铺在蒸盆上，将粉浆舀入，用手推平，撒上少许葱花、虾米，加盖蒸约2分钟。

4、将蒸熟之粉皮连同白布反转倒于扫过热油之金属台面，拉去白布，把粉皮卷成肠粉即成。

备 注：

1、油与粉混合后用水调稀，可避免油浮面上。皮若硬可加水，太软再加粉。2、白布蒸第一次粉浆后即洗去才会润滑、不黏布。3、没特制之蒸粉器，用浅底之糕盆放锅内隔水蒸亦可。

独步花生

五乌延年宝




主 料：

乌骨鸡1只，猪皮150克，黑糯米50克，黑豆100克，黑枣10颗，熟地3克。

配 料：

甘草2小段，盐少许。

做 法：

1．乌骨鸡去除尾臊、脚爪和内脏后，抽去头颈骨(留皮)，飞水去血秽，沥干。

2．将黑豆、黑枣洗净装进鸡腹，装入砂锅。

3．黑糯米、熟地、甘草置于乌骨鸡四周，再将洗净的猪皮盖在乌鸡面上。

4．加入沸水至砂锅七成满为度，调入盐，煲90分钟左右，至肉熟烂即成。

5．食用时先除去猪皮、药渣。

特 点：

汤色黑润，甘味悠长。

药用价值：

乌骨鸡、黑豆味甘，性平；黑枣、熟地味甘，性温。本品可散五脏内之寒气，益气补脾，养血安神，补精益髓。常饮用本品，能使须发乌黑、皮肤润泽，能抗衰防老、延年益寿，是老年人的首选药膳。

香橙软鸡



主 料：

鸡腿肉1斤（640克），面粉3/4杯，蛋1只，橙1个。

配 料：

腌料：生抽1茶匙，盐、糖各1/2茶匙，麻油及胡椒粉各少许，生粉2茶匙，水及油各1汤匙。芡汁料：橙汁1/2杯，盐1/4茶匙，糖1汤匙满，柠檬汁1汤匙，生粉1茶匙。

做 法：

1、鸡腿肉洗净抹干，用刀背拍松，切件，拌入腌料待10分钟。2、橙洗净，取橙色部分的皮切丝，用滚水浸5分钟，隔净水分；橙肉切片。3、鸡腿肉先粘面粉，蛋汁，再粘面粉。4、烧热6汤匙油，用中火将鸡肉煎至金黄熟透，取出。5、将芡汁料及橙皮丝煮稠成芡汁，与橙肉及鸡件拌匀后上碟。

备 注：

制作时间：30分钟

分量：3-4人

橙皮当中的橙色部分含有天然的橙香油。

虾米榨菜蒸豆腐



主 料：

嫩板豆腐3件，虾米1/2两（约20克），榨菜1两（约40克），葱3条。

配 料：

调味料：熟油、生抽各适量。

做 法：

1、葱洗净，切粒。

2、虾米洗净，用清水浸软，大的稍为剁细。

3、榨菜洗净，切片，用清水浸5分钟，取出抹干水，切粒，加糖三分之一茶匙拌匀。

4、板豆腐洗净，切原件盛碟上，虾米及榨菜放在豆腐面蒸5分钟，滗去碟中之水，放下葱，淋下调味料即成。



百花鸡



材料：　　　　　

　　虾仁八两，鸡胸脯肉八两，盐、味精、酒太白粉、胡椒粉适量。

做法：

　　1、虾仁去泥肠后剁碎，加盐、味精、酒、太白粉、胡椒粉拌匀；鸡胸肉加盐腌制一下。

　　2、鸡胸肉扑点太白粉，将虾仁置于鸡胸肉上，入热油锅中小火炸至色泽金黄取出沥干切块。

韭菜干丝



材料：　　　　　

　　韭菜75克、干丝150克、素高汤半碗、色拉油4匙。盐、糖、酱油、味精适量。

做法：

　　韭菜洗净，切段，干丝洗净切成段。炒锅入油，放入高汤、干丝和适量的盐、糖、酱油、味精用小火慢慢翻炒5~7分钟，使干丝完全吸收汤的味道，再放入韭菜继续炒半分钟即可。

花椒嫩醉鸡



材料：　　　　　

　　嫩光鸡一只，花椒一两盐两汤匙，酒三汤匙，姜三片干葱头三棵。

做法：

　　光鸡洗净，去内脏，滴干水，备用。烧红锅，下两汤匙盐炒至烫手，再放入花椒同炒至花椒有香味变色，盛起。用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔，用保鲜纸紧包，放在冰箱内腌一日吃时取出解冻，用水冲去鸡内外腔的花椒盐，将姜片，干葱头放入鸡内腔，以酒擦匀鸡身。隔水蒸约十五分钟，待冷却后斩件上碟。



香麻手撕鸡



主 料：

鸡腿3只（约5/4斤，约800克），白芝麻2汤匙，幼米粉1/2两（约20克），洋葱、青瓜各1个，红椒1只。

配 料：

腌洋葱料：糖2茶匙，醋2汤匙，盐1/4茶匙。汁料：芝麻酱2汤匙，辣椒油、糖、麻油、生抽、洋醋、冻滚水各1茶匙，盐、蒜茸各1/2茶匙。调味料：盐、姜汁各1茶匙，酒2茶匙。

做 法：

1、鸡腿解冻，洗净沥干，加入调味料拌匀，腌20分钟，然后蒸约25分钟，取出冷却后，起肉，用手撕成细丝。


2、洋葱切开四角，用滚水淋过，加腌洋葱料拌匀，腌1小时，取出切丝。


3、芝麻用白镬炒香，汁料混合备用。


4、青瓜开边，去瓤切丝，红椒去籽切丝。


5、将蔬菜丝和鸡丝同放大碗中，加混合的汁料拌匀。


6、米粉炸脆上碟，上放拌好鸡丝，洒上芝麻即成。

备 注：

洋醋1汤匙和水1汤匙调合，其酸味相当于普通白米醋。





香酥芙蓉鸭






主 料：

光鸭1只约750克、排骨250克、珠油15克、姜2片、葱2条、香菜25克、甘草1克、桂皮1.5克、八角2粒、绍酒15克、干面粉75克、肥肉幼丁25克、韭黄幼丁25克、冬菇幼丁15克、荸荠幼丁25克、火腿末10克、火腿小片10克。

配 料：

精盐5克、味精6克、鸡蛋1只、蛋白3只、二汤1500克、生粉15克、八角酱（芥辣、梅膏、茄汁、麻酱、麻油、白糖、胡椒、蛋黄、味精）等。

做 法：

1、先调配好的八味酱放入冷柜候用。八味酱的调配法：用碗盛芝麻酱25克（5钱），茄汁25克（5钱），芥末酱25克（5钱），梅膏酱25克（5钱），精盐2.5克（5分），味精3克（6分），胡椒粉5克（1钱），麻油25克（5钱）等一起拌匀即成。

2、将光鸭开背用碟盛起，用生粉15克（3钱）开珠油7.5克（1钱半）涂鸭皮，起镬下油炸。先炸皮呈深金黄色，后炸肉。然后用炖钵放竹筷子2段，加上竹笪，将鸭装入。

3、把排骨斩成3块，起镬下油炒香，溅绍酒，加入二汤、精盐4克（八分）、珠油7.5克（1钱半）、姜、葱、甘草、桂皮、八角、香菜头等同滚。然后倒入炖钵内，用炭炉火靠炖。炉火先武后文，至鸭能拆骨为止。取出盛在碟中，冷却后把全部骨拆去候用，排骨也捡去不用。

4、用碗盛面粉75克（1两半），鸡蛋1只，加入面粉和清水开成蛋面浆，加入精盐1克（2分）、味精3克（6分）、韭黄、冬菇、荸荠（马蹄）、肥肉、火腿茸等下蛋面浆开匀候用。鸭肉用白布吸干水分，将调好的料浆酿落鸭肉候炸。

5、用深碟盛鸡蛋白3只，用筷子猛力打成蛋泡，倒落砧板上用刀轻力拨平，用果刀切成12件日字形，每件的长、宽约2.5厘米×4厘米,高度约1厘米.逐件铲落碟,在每件蛋泡上面放着1片香菜叶,1小片火腿候用。

6、起镬下油把鸭轻力拉落油镬炸至面浆呈金黄色至熟捞起，放在砧板上切成12件，每件约3厘米×5厘米，摆落碟中，逐件淋上八味酱，在八味酱面轻力放着1件蛋泡即成。

特 点：

此菜颜色多彩，造型美观，甘香可口，很受欢迎。





香酥茄夹






主 料：

紫色茄子300克，鲜墨鱼肉200克，肥猪肉50克，叉烧肉50克，鸡蛋1个，蒜头肉8克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.2克，麻油2克，生粉10克，自发粉100克，生油1000克（耗油100克）。

做 法：

1、先将紫色茄子去蒂，刨去皮，切去头和尾，然后切成24块厚片状。再把鲜墨鱼肉洗净切成细块，加入味精、精盐，用万能食品搅拌器搅烂，搅成墨鱼胶，再加入半个鸡蛋的蛋白，生粉5克，再搅拌均匀待用。



2、把肥猪肉、叉烧肉均切成细粒，蒜头肉用刀剁碎一起加入墨鱼胶内，同时加入胡椒粉、麻油再搅拌均匀。然后把茄片分别拍上生粉，再把墨鱼胶分成12份，分别粘在已拍上生粉的茄片上，再把另一片茄盖上夹紧，便成茄夹，用餐盘盛着，放进蒸笼炊约6分钟便熟，取出待凉候用。



3、将炒鼎洗净烧热，倒入生油候热。再把自发粉用碗盛着，加入清水60克，生油10克，用筷子搅成稀浆，便成脆皮浆。待鼎内油温热至约180摄氏度时，把每件茄夹粘上脆浆，放进油锅内炸，炸至呈金黄色时捞起，盛装在餐盘上即成。

特 点：

外表酥脆，质地香醇。



香酥腰果片




主 料：

白面粉8两（约320克），砂糖5两（约200克），牛油5两（约200克），腰果粒4两（约160克），鸡蛋1只，香油少许。

做 法：

1、软化牛油，与砂糖混合用打蛋器搅匀，加入鸡蛋、香油搅匀，放入粉盆中。

2、将面粉筛入粉盆中，再加入腰果粒搓揉成表面光滑的面团，放入盘中压平后，放入冰箱冰格冻硬。

3、取出硬面团，切割成为大小、厚度均相等之片状，有次序、有间隔排列于焗盒中，放入焗炉，用180度炉温焗约15分钟，至金黄色时即成。

备 注：

1、糕盘底面如包上保鲜纸，便易于操作。2、腰果放滚水中煮两分钟再晾干水，（火局）后较为松脆。3、如将面团雪硬后切片，切口显得齐整。



香荽鱼片汤






主 料：

芫荽2棵，鲩鱼脊4两（160克），皮蛋1只，水4杯，盐适量。

配 料：

腌料：盐1/2茶匙，胡椒粉及麻油各少许。

做 法：

1、芫荽洗净过水数次，沥干水分。2、鲩鱼脊洗净后切薄片，拌入腌料。3、皮蛋去壳冲净，切成6-8件。4、水煲滚后，加入芫荽，滚至香味四溢。5、加皮蛋及鱼片，翻滚后试味即成。

备 注：

制作时间：25分钟

分量：3-4人

此汤鲜甜，简单易做，又可“下火”，对喉咙干涩，极有帮助。



香虾蒸滑肉






主 料：

猪枚头肉4两（160克），炸豆腐4件，韭菜3两（120克），姜丝1/2汤匙量，红椒丝1茶匙。

配 料：

调味料：（1）蒜茸、干葱茸各1茶匙，虾酱2茶匙；（2）蚝油、生抽各1茶匙，糖1茶匙，麻油少许；（3）生粉1茶匙，水2汤匙；（4）盐、糖各1茶匙，油1汤匙。

做 法：

1、枚头肉用水冲净抹干后切片；炸豆腐用热水冲净，切片；韭菜冲净、切段。2、烧热1汤匙油，爆香调味料（1），取离火加调味料（2）拌匀成腌料，加入肉片，再加（3）料拌匀腌10分钟。3、碟内排放豆腐件，上面放肉片，加上姜丝及红椒丝，隔水蒸12-15分钟。4、烧滚半镬水，加调味料（4）将韭菜焯熟，取出，与香虾滑肉齐吃。

备 注：

制作时间：30分钟

份量：4-5人

虾酱的味道会视乎配料不同而有别。如先用蒜茸及干葱茸爆香，可增加香味。








菜 名：

鲜茄肉茸脆锅巴

主 料：

番茄2个，洋葱1个，免治猪肉4两（160克），蒜茸2粒量，咸酥锅巴（粑）1包。

配 料：

腌料：生抽3/4汤匙，糖1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉1茶匙，水1汤匙。芡汁料：水1/4杯，茄汁3汤匙，盐1/4茶匙，糖1汤匙，生抽2茶匙，生粉1茶匙。

做 法：

1、番茄、洋葱切粒，免治猪肉拌入腌料腌10分钟。

2、锅巴放烤炉内用中火翻热2分钟，或放热油内炸片刻，盛碟。

3、烧热3汤匙油，爆香猪肉，加入蒜茸及洋葱兜炒，加番茄及芡汁料拌匀，煮至稠结，盛深碟内，以锅巴伴食。

备 注：

制作时间：15分钟

份量：4-5人

1、烤炉要预1-2分钟后才放入锅巴翻热。2、咸酥锅巴可去南货店购买。



菜 名：

鲜人参炖花菇

主 料：

鲜人参1枝，花菇1两（约40克），素上汤3杯，姜1片。

配 料：

调味料：盐1/2茶匙。

做 法：

1、鲜人参洗净抹干，花菇去蒂，洗净，浸软。





2、素上汤煮滚，注入炖盅内，放入全部材料，盖上，以纱纸封口，隔水炖两小时，加盐调味即成。

备 注：

1、鲜人参隔水蒸熟，炖汤才会更出味。

2、花菇用水浸软后，用少许盐、糖、绍酒略腌，隔水蒸五分钟，味道更香浓。

3、把鲜人参、花菇用少许水浸着，放入微波炉以高火煮一分钟，即成炖汤。






菜 名：

香芋卤鹅

主 料：

光鹅一只重3又1/2斤（约2.2公斤），荔浦芋1斤（约640克），芫荽2棵，干葱头5粒，干葱蓉1茶匙，姜片适量。

配 料：

腌料：姜汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2汤匙，胡椒粉少许。卤水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒（拍碎），陈皮1/4个，生抽1汤匙，片糖1块，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，卤鹅汁1汤匙，清水3汤匙。

做 法：

1、鹅洗净，用腌料涂匀腌2小时以上。






2、烧油3汤匙，爆香干葱肉、姜片，下卤水料，待滚放入鹅，慢火卤45分钟，熄火焗5分钟，再调慢火，这样重复2次。熟后取出待凉，斩件。






3、荔芋去皮切件，用干葱蓉略爆，加入半杯卤鹅汁和1杯清水，慢火炆至软滑，下鹅件和适量鹅汁，下芡汁，待滚供食。

备 注：

卤鹅时，熄火上盖焗片刻，目的是要鹅肉更易入味。











菜 名：

咸菜豆腐煲

主 料：

咸酸菜6两（约240克），板豆腐2件，猪肉碎4两（约160克）。

配 料：

调味料：盐、糖、生粉各少许，水1汤匙。汤汁料：上汤1杯，蚝油1汤匙，糖1/2茶匙，盐、麻油各少许。芡汁料：生粉2茶匙，水1汤匙。

做 法：

1、猪肉用调味料拌匀；咸菜、豆腐洗净切件。






2、烧热瓦煲，下油一汤匙，炒香猪肉碎，加咸菜件炒匀，倒入汁料煮滚，放入豆腐件，加盖，用慢火煮约五分钟，埋芡即可。

备 注：

1、这款菜式并不油腻，煮法容易，材料简单，营养价值高。其中咸菜含维他命A及D，能杀菌，治腹寒。

2、豆腐更宜吃素的朋友。因为含有大量铁质、钙、磷、蛋白质和少量石膏，所以豆腐味道鲜嫩，可清理肠胃，去湿，助消化。







菜 名：

鲜茹猪扒烩薯条

主 料：

猪扒3件（约1/2斤/320克），速冻薯条3两（120克），洋葱1/2个，番茄1个，蒜蓉2茶匙。

配 料：

腌料：盐及糖各1/2茶匙，生抽2茶匙，生粉1茶匙，胡椒粉少许，水及油各1/2汤匙。芡汁：水3/4杯，茄汁2汤匙，生抽1茶匙，盐1/2茶匙，糖1汤匙，生粉1茶匙。

做 法：

1、猪扒洗净抹干，用刀背拍松，拌入腌料待10分钟。






2、洋葱切条；番茄切角。






3、烧热1/4锅油，将薯条放下炸至金黄香脆，取出，沥干油分。






4、放下猪扒炸熟，取出切成粗条。






5、烧热2汤匙油，爆炒洋葱，番茄及蒜蓉，加芡汁煮滚。






6、猪扒回锅与汁料拌匀，放于炸好薯条上即成。

备 注：

制作时间：30分钟

分量：4人

速冻薯条不需解冻可即放热油内炸至金黄香脆。









菜 名：

鲜鱿韭菜花

主 料：

鲜鱿鱼250克。

配 料：

配料：韭菜花100克，香菇30克，红椒25克，胡萝卜2根。调料：鱼露、料酒、味精、花生油。

做 法：

1、将鲜鱿鱼剞成麦穗花刀，用开水烫成卷待用，香菇、红椒切成丝，韭菜花切段，胡萝卜2根切片。






2、炒锅加热，加入花生油，将鱿鱼卷略炸倒起沥油，锅内留下少许油，热后下入韭菜、鱿鱼卷、少许上汤，依次加入调料迅速翻炒即成。

特 点：

白绿相间，韭香浓郁，鱿鱼嫩爽。

独步花生

菜 名：

咸菜炒鲜鱿

主 料：

鲜鱿鱼200克，咸菜50克。

配 料：

配料：水发香菇2片，胡萝卜花1片，红尖椒少许。调料：鱼露、料酒、味精、淀粉、葱、高汤、花生油。

做 法：

1、将鱿鱼摘洗干净，剞成麦穗花刀，在开水中烫成卷。咸菜在清水中浸淡，片成片，香菇及红尖椒切小片，葱切成象眼型。





2、取小碗一只，加入鱼露、料酒、味精、高汤、水淀粉对成碗芡。





3、炒锅置于火上，香菇、胡萝卜花、咸菜用开水焯一下捞起。炒锅中放少许花生油，油温升至六成热时将烫好的鱿鱼卷略炸捞出沥油。锅中留少许底油，下入葱及小红尖椒稍煸，随即下入鱿鱼卷及其配料，烹入碗芡，翻炒均匀，装盘即成。

特 点：

色彩鲜明，咸鲜适口。










菜 名：

香槟骨

主 料：

腩排1斤（600克），蛋黄1只，生粉2汤匙，香槟酒2汤匙，鲜橙片及芫荽数片。

配 料：

腌料：盐及糖各1茶匙，蒜茸1/2汤匙，干葱茸、生粉各1汤匙，胡椒粉1/4茶匙，香槟酒2汤匙。芡汁料：香槟酒、水各1/2杯，盐1/2茶匙，糖2汤匙，黄姜粉1茶匙。

做 法：

1、腩排洗净、斩2英寸长段抹干，与腌料拌匀放1小时，用蛋黄液拌匀，粘上薄薄一层生粉。




2、烧热小半镬油，将腩排放下，用中火炸至金黄色（约六成熟），取出，沥干油。




3、在热锅中把芡汁煮滚，腩排放回芡汁内，改用中至慢火，盖上盖，炆约20-25分钟至入味及熟透（间中兜翻免粘底），最后赞入香槟酒，兜炒至汁浓，伴鲜橙片及芫荽。

备 注：

制作时间：1小时30分钟

份量：4-5人

1、香槟酒含清香的葡萄味，可令腩排清香而不腻。
2、黄姜粉可加添菜式的颜色及香味。





菜 名：

杏露彩虹

主 料：

大粒南杏1.5两（约60克），白米1/2杯，砂糖4.5两（约180克），嗜喱粉2盒（味道随意），鱼胶粉2茶匙。

做 法：

1、杏仁去外皮，清洗白米后用水浸15分钟，将杏仁和白米加入两杯水用搅拌机搅至呈浆状。

2、烧滚一杯水，加入砂糖煮融，将（1）慢慢注入，不停搅拌待凉，放入冰箱内冷藏数小时备用。

3、将嗜喱粉和鱼胶粉用热水三两（约120克）调匀，注入盛皿内，放入冰箱里至凝固后倒出切成小粒，放入（2）之杏仁糊上便成。

备 注：

心得：用搅拌机制作的食谱，材料必须浸透，搅拌时每搅动多少时间就要停机相同时间，做出来的食物才会细滑。








菜 名：

杏仁白肺

主 料：

猪肺2个（要完整不能割破）、南杏30克、味精5克、精盐5克、排骨400克、上汤500克、瘦猪肉100克。

做 法：

1、把2个猪肺的喉管分别套在自来水龙头灌入清水，使它充水膨胀，然后轻轻把水压出，这样灌洗五六次，直至肺部里面没有血水，整个变为白色后，放进开水锅中煮熟。

2、熟猪肺从锅中捞起后，用刀切去喉管，并把小肺管割除干净，切成每块长5厘米、宽2.5厘米的块待用。

3、把猪骨、瘦肉用开水泡过，洗干净；南杏也用温水泡洗净。

4、把猪肺装入炖盅，放入南杏，盖上猪骨、瘦肉，加入上汤（如果没有上汤，可用清水500克，加入鸡粉15克使用）、味精、精盐，用旺火蒸约60分钟，至炖烂为止。

特 点：

色白，味道清新润肺。







菜 名：

杏香豆腐

主 料：

豆腐1盒，生粉1汤匙，木耳茸1茶匙，熟冬菇茸2茶匙，面筋茸1茶匙，杏仁片2两（约80克），油1斤（约600克）。

配 料：

调味料：腐乳1件，盐、糖各1茶匙。

做 法：

1、豆腐压去水分，捣烂，加入生粉、各茸料和调味料拌匀，隔水蒸熟（约需10分钟）。




2、熟豆腐待冷，切件，洒上考粉，插满杏仁片，放入热油中，以中火炸至金黄色。

备 注：

熟豆腐放入冰箱内冷冻至结实后，再切件或用花模压型，炸起来较美观。










菜 名：

雄鸡雪莲盅

主 料：

公鸡1只，夏枯草9克，鸡矢藤3克，雪莲3克。

配 料：

盐适量，冰糖1粒，麻油数滴。

做 法：

1、夏枯草、鸡矢藤洗净，投入砂锅，加入清水4-5碗，用文火煲约1小时。




2、除去药渣，滤出药汁，盛入炖盅，待用。




3、光公鸡除去内脏、脚爪和尾臊，洗净，斩成方块，投入炖盅。雪莲用纱布扎包，同时投入。




4、调入盐和冰糖，上笼炖1小时左右，至肉烂即成。




5、食时滴下麻油。可分多次食用。

特 点：

汤味微涩，甜嫩带辛。

药用价值：

夏枯草味苦辛，性寒，可清火明目、散结消肿；鸡矢藤味甘而微苦，性微寒，可消食和胃，化痰止咳，解毒止痛；雪莲味苦辛，性大热。此三药与公鸡合炖，能安五脏，祛邪气，止狂燥，解消渴，降血压，并可解除关节疼痛、无名肿痛等。








菜 名：

绣球瓜脯

主 料：

节瓜2个（约半斤320克），免治猪肉6两（240克），马蹄3粒，虾米2汤匙，浸软冬菇4只，姜4片，生粉1/4杯。

配 料：

腌料：生抽1汤匙，麻油及胡椒粉少许，生粉3/2汤匙，水及生油各1/2汤匙。调味汁料：水3/4杯，糖1/2茶匙，蚝油及生抽各2茶匙，麻油少许。芡料：生粉1/2汤匙，水1汤匙。

做 法：

1、节瓜刮去皮，冲净，横切成片；马蹄去皮，冲净切碎；虾米浸软；冬菇浸软后切条。




2、免治猪肉拌入腌料，加入切碎马蹄腌片刻，搅至有黏性，捏成6个肉球，粘上生粉。




3、烧热2杯油，放下肉球炸至金黄色，取出。




4、烧热1汤匙油爆香姜片，倒入调味汁煮滚，加冬菇、虾米及节瓜，肉球放面，盖上盖子，用慢火炆至瓜软及肉球熟透，拌入生粉水埋芡。

备 注：

制作时间：35分钟

份量：4人

1、节瓜用刀薄薄地刮去外皮，可保持翠绿色。2、肉球放在节瓜面蒸，可保留鲜味。










菜 名：

雪地观红萼

主 料：

羊乳1杯，雪蛤膏3克，红枣3颗。

配 料：

冰糖1颗，生姜1小片。

做 法：

1．雪蛤膏在凉水中约浸3小时，直至发透后，洗净，除去黑膜。




2．用加入姜片的沸水汆去雪蛤膏的腥味，捞起沥干，放进炖盅。




3．将羊乳、红枣、冰糖投入炖盅，加入适量冷开水，隔水炖30分钟左右，即可饮用。

特 点：

乳白衬红，乳香诱人。

药用价值：

雪蛤膏味咸性平，有温肾阳、益精血、补肺气、定喘咳之功用。其与味甘性温的羊奶、红枣合炖，可祛寒补虚，温中益气，润肠通便。







菜 名：

绣球白菜

主 料：

绍菜12两（约480克），碎猪肉4两（约160克），冬菇2朵（切碎），干粉丝1两（约40克，浸软后剪碎），虾米2汤匙（浸软），上汤4杯，芹菜1棵，油3汤匙。

配 料：

水3汤匙，盐、糖各1/4茶匙，粟粉、生抽各1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少许。

做 法：

1、烧热油2汤匙，爆香冬菇、虾米及猪肉，加芡汁料及粉丝煮至稠成馅料，盛起放凉。




2、绍菜放滚水中焯软，抓干水分待用。




3、芹菜用热水浸软后撕开成条，抹干待用。




4、绍菜叶逐一包入馅料，用芹菜扎口，成绣球白菜。




5、烧热油1汤匙，洒入酒后加上汤煮滚，放入绣球白菜煮片刻即成。

备 注：

1、芹菜必需用热水浸软才有韧度，否则极易折断。

2、焯绍菜时，可于水中加些油，使菜叶色泽更油润动人。










菜 名：

雪里蕻豆腐

主 料：

盒装豆腐1盒，雪里蕻4两（约160克），红辣椒茸1茶匙。

配 料：

调味料：素上汤1杯，盐1/2茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉、麻油各少许。

做 法：

1、雪里蕻用水浸片刻，洗净后挤干水分，切细粒，煮熟，去汁。




2、豆腐切粒，用调味料浸着放冰糖内约2小时，取出，沥干水分放碟上，再以雪里蕻围边，撒下红辣椒茸，即成。

备 注：

雪里蕻切细粒后，用糖1茶匙煮片刻，味道更可口。

素上汤：用大豆芽1斤，干草菇、冬菇蒂各1两，姜2片，水2斤，中火煲1小时即成。






菜 名：

烟筒白菜

主 料：

白菜750克，瘦猪肉100克，虾肉200克，鸡蛋1个，方鱼末10克，湿香菇15克，发菜5克，上汤200克，生油500克（耗油100克），味精10克，咸草2条，精盐5克，胡椒粉0.5克，麻油5克，生粉10克。

做 法：

1、先将白菜拆瓣洗净，泡过开水后，漂过清水晾干。将白菜瓣用刀修齐，发菜洗净晾干待用，香菇用刀剁碎成末。




2、将猪肉、虾肉剁成茸，加入鸡蛋白，和入味料挞成胶后，掺入方鱼末、香菇末拌匀成馅待用。




3、将白菜撒上干薄粉，把肉馅放在白菜上面，再把发菜放在肉上面，然后卷成条状，用咸草扎紧。




4、炒鼎上火，放下生油，候油温至180摄氏度时把菜条放入溜炸过捞起。再将上汤、味料倒入鼎里，把菜条焖过取出，将咸草去掉，放在砧板上切成4厘米×2.5厘米的块，砌在盘里放进蒸笼炊热取出用原汤勾芡淋上即成。

特 点：

色泽美观，形象烟筒，香滑鲜嫩。










菜 名：

徐火小鱼盅

主 料：

黄小鱼500克(或沙尖鱼、凤尾鱼及其他鲜活小鱼皆可)，党参3克，北芪3克，红枣5颗，花生数颗。

配 料：

盐、麻油、葱末、香菜、胡椒粉各适量，生姜2片。

做 法：

1．黄小鱼除去内脏、鱼腮，洗净，用纱布包裹、扎紧，与党参、北芪、红枣、花生仁一起放入砂锅。




2．投入盐、生姜，加入沸水3～4碗。




3．先用武火煮沸后，改用文火煲至鱼肉熟并药味散出为止。




4．食用时除去鱼渣，调入香菜、葱末、胡椒粉和麻油。

特 点：

汤色乳白，味鲜无腥。

药用价值：

黄小鱼、党参、花生味甘，性平；红枣、北芪味甘，性温。本品有通利五脏、益气安神、强身美容、润泽肌肤之功用，对血虚脏燥、脾肺气虚、音微气短、四肢无力、面色苍白等病患者有助益，尤宜老年消化机能衰弱、病后体弱者饮用（但忌空腹饮用）。






菜 名：

香煎鲜果牛柳卷

主 料：

西冷牛肉片1/2磅（250克），苹果、啤梨、蜜瓜及皱皮蜜瓜各16条，粟粉1汤匙。

配 料：

腌料：盐1/2茶匙，黑胡椒粉1/4茶匙。芡汁料：水1/4杯，生抽2茶匙，糖1茶匙，生粉1/2茶匙。

做 法：

1、把西冷牛肉每条铺平，涂上腌料，再涂上薄薄的粟粉；将每款生果各择一条排放在一片西冷牛肉上，紧紧包卷起。






2、用平底镬烧热2汤匙油，逐一放下牛柳卷，盖上盖焗1-2分钟，用中火煎至金黄色，取出排碟内。






3、将芡汁料煮滚，薄薄地淋于牛柳卷上，趁热品尝。

备 注：

制作时间：25分钟

份量：4人

1、西冷牛肉要选购长条薄片的，以便包卷。

2、肉片薄薄地涂些粟粉，可将其中的生果汁水收干。










菜 名：

银珠猴蘑

主 料：

猴头菇200克，豆腐200克，墨鱼胶100克，蘑菇50克，芹菜末10克，鸡蛋1个，猪五花肉250克，排骨200克，西兰花150克，上汤750克，精盐7克，味精8克，生粉50克，胡椒粉0.2克，麻油3克，生油100克。

做 法：

1、先将猴头菇用清水浸泡，并且加入精盐20克，约浸2小时后，把猴头菇进行揉洗，同时用清水漂洗几次，再用清水浸泡1小时，洗净捞起，压干水分待用。再将豆腐用刀压烂成泥，加入精盐2克，味精2克，胡椒粉0.1克，蛋白和生粉20克，麻油1克，并将墨鱼胶投入一起搅拌均匀，然后挤成12个丸状，放在已抹上生油的餐盘上，点缀上芹菜末，放入蒸笼用中火炊5分钟即熟，待用。






2、将蘑菇切成厚片，西兰花洗净用刀改件待用。再将猴头菇改成大小一致的块状，猪五花肉和排骨切成4-5块。把炒鼎洗净烧热，放入生油50克，同时放入猴头菇炒过，加入上汤600克，把猪五花肉、排骨盖在猴头菇的面上，用慢火炆20分钟，炆至看不见汤汁即可。然后把猴头菇摆砌在大碗内压实，将猪五花肉、排骨捡掉，把已炆好的猴头菇反盖在餐盘上待用。






3、将西兰花用开水飞过，把炒鼎烧热放入生油，将西兰花和蘑菇爆炒过，分别围在猴头菇的周围，再把已炊熟的豆腐丸围在周边。将剩下的上汤调上味，用生粉开稀勾芡，上包尾油，淋上即成。

特 点：

鲜香入味，嫩滑清爽。






菜 名：

盐水冻凤翼

主 料：

鸡翼中段3/2斤（约600克），酒1汤匙，姜2片，葱2条，油1汤匙，番茄饰花1个，芫荽少许。

配 料：

盐水料：粗盐3汤匙，八角1粒，花椒1茶匙（用白布袋盛上述材料并封口），水6杯。

做 法：

1、鸡翼洗净，沥干水分，加入酒1汤匙拌匀，待用。


2、用砂锅烧热油1汤匙，爆香姜、葱，加入盐水料煮滚，放入鸡翼，候再滚，收慢火滚5分钟，不可开盖。待冷却后，取出鸡翼，放入冰箱内冷冻，随时取食。上桌时，可伴上番茄饰花和芫荽。

备 注：

放入滚水中慢火浸煮，中途不要开盖，目的是使鸡翼充分吸收味汁而全熟。










菜 名：

瑶柱蒸滑蛋

主 料：

瑶柱3个，清水1/2杯，姜2片，大鸡蛋3只，葱粒、火腿茸适量，盐1/4茶匙，生抽、麻油适量。

做 法：

1、以半杯水浸软瑶柱后，加入姜片，隔沸水蒸十分钟取出，撕碎瑶柱，弃去姜片，所蒸出的瑶柱汁留用。


2、大碗内打散鸡蛋（但不可打起太多泡沫），加入盐及摊凉的瑶柱汁同打匀。


3、将部分瑶柱排在碟底，经密眼小箕倒蛋液入碟，隔沸水用中火蒸一分钟，改用慢火蒸至凝固取出；上桌前撒上葱粒、火腿茸、剩下的瑶柱丝，淋上麻油及生抽供食。

备 注：

蒸滑蛋要讲究火候，以慢火蒸，较容易蒸出表面幼滑、内无蜂房的嫩蛋。2、蒸滑蛋切记要用冻水（用冰水更佳），千万别用热水。而瑶柱汁要待冷后才可加入鸡蛋打匀，这样，蒸出的滑蛋才嫩滑可口。












菜 名：

瑶柱鱼唇羹

主 料：

发好鱼唇1/2斤（约300克），江瑶柱1/2两（约20克），鸡肉3两（约120克），韭黄2两（约80克），姜2片，葱1条，上汤6杯，油1/2汤匙，酒1茶匙。

配 料：

腌料：生粉1/2茶匙，鸡蛋白1/2汤匙，胡椒粉少许。调味料：麻油、胡椒粉各少许，糖1/3茶匙，盐适量。芡料：粟粉4又1/2汤匙，水1/2杯。

做 法：

1、江瑶柱用清水浸2小时，撕成细丝，放下姜一片蒸半小时。


2、鱼唇洗净，用姜、葱氽水，切丝。


3、韭黄洗净，切约2厘米长。


4、鸡肉洗净抹干水，切丝，加腌料腌10分钟。


5、下油，洒入酒，放下上汤、鱼唇及江瑶柱煮滚，再煮片刻，下鸡丝及调味料兜匀埋芡，加入韭黄煮滚，盛汤碗内即成。






2．牛排肉斩成块，同牛尾、南姜、料酒一起投入高压锅，约煮压40分钟后，离炉待凉。


3．打开冷却后的高压锅，除去南姜，加入牛膝、枸杞、冰糖，用文火煲40分钟左右。


4．食用时调入盐、味精。

特 点：

汤纯肉嫩。

药用价值：

牛膝味苦，甘中带酸，性平，能活血化瘀，利关节，强腰膝，利尿通淋，引火引血下行；枸杞味甘，性平，可滋补肝肾，益精明目。此二药与味甘性平的牛尾、牛肉合炖，除可强筯活络外，对血虚头晕、肾亏阳虚、精少不育、虚火上升、高血压、风湿性关节痛等患者有助益，但孕妇忌服。




菜 名：

药汁牛尾汤

主 料：

带皮牛尾1条，牛排肉500克，牛膝9克，枸杞6克。

配 料：

料酒50毫升，味精、盐各6克，冰糖1颗，南姜15克。

做 法：

1．牛尾刮洗干净，斩成小段，用沸水稍汆后捞起。






菜 名：

椰汁豆腐花

主 料：

大菜1钱，水2又1/2碗，淡奶1小罐，椰汁2汤匙，豆类饮品1盒（约500克）。

配 料：

调味料：糖4茶匙。

做 法：

1、大菜用水浸软，约需半小时，沥干。


2、煮滚水，放入大菜慢火煮溶，调放糖搅匀，熄火。


3、大菜溶液隔渣后注入玻璃盆内，再加入淡奶、椰汁、豆类饮品，拌匀待冷，放入冰箱冷冻即成。

备 注：

糖的分量可随意加减以适合个人口味。在凝固后的豆腐花面伴上杂果、鲜忌廉，更添美感和食欲。



菜 名：

药汁大鲶鱼

主 料：

鲶鱼1条（约500克），北芪6克，生石膏3克。

配 料：

生姜2片，葱2根，味精、盐各适量，麻油数滴。

做 法：

1、鲶鱼宰洗干净，沥干待用。


2、将北芪、生石膏、姜片投入砂锅，加入适量清水，用文火约煲50分钟。


3、除去药渣，将药汁、鲶鱼和葱条一起装入炖盅，以武火炖上30-40分钟。


4、食用时先除去葱条，滴入麻油。

特 点：

汤清而微甘。

药用价值：

北芪味甘，性微温，可补气升阳，固表止汗，利水消肿、托毒生肌；生石膏味甘辛，性大寒，可清热泻火，除烦止渴，收湿生肌，敛疮止血。其与鲶鱼合炖，对气虚血弱、痹痛麻木、津亏、中风后遗症及湿疹者均有一定疗效。






菜 名：

小虎老凤会

主 料：

猫肉500克，老母鸡1只，火腿丝25克，湿菇丝25克，枸杞3克，甘蔗4段，元肉3克。

配 料：

盐15克，生姜25克，料酒50毫升，菊花15克，柠檬叶15克。

做 法：

1、先将猫肉在放入甘蔗、元肉、料酒的沸水中飞去腥味，捞起沥干，待用。


2、母鸡宰洗干净，除去尾臊、脚爪和内脏，下沸水飞去血秽。


3、母鸡、猫肉、生姜同时放入盛有适量沸水的砂锅中，煲至将烂时，捞起切丝，改装入炖盅。


4、倒入原汁，放上菇丝、火腿丝、枸杞，调入盐，隔水约炖20分钟，至香味逸出。


5、食用时伴以柠檬叶丝和菊花。

特 点：

香浓无膻。

药用价值：

枸杞叶甘性平，有滋补肝肾、益精明目之功用，与味甘性温的老母鸡、味甘酸性温的猫肉合炖，可温中益气，补精添髓，对祛虚除劳，去消渴疲弱极具效用，是治疗颈淋巴结核、中虚食少、血吸虫病、血虚头晕等病症的佳选。



菜 名：

香炸蟹塔

主 料：

大虾肉150克，蟹肉100克。

配 料：

配料：大油30克，面包末儿50克，蟹壳4个，鲜马蹄25克。调料：盐、料酒、味精、蛋清、淀粉、花生油。

做 法：

1、将蟹壳剪成小圆片，大虾肉剁成细茸，加入蟹肉、盐、味精、蛋清、淀粉，搅拌上劲，制成胶，然后将制成的蟹胶分别酿在蟹壳上成塔形，蘸上面包粉，待用。


2、炒锅置于火上，加入花生油，待油温升至六成热，下入蟹塔，炸至外酥里嫩，色泽金黄捞出沥油，摆在盘中即成，配甜酱油上桌。

特 点：

形似宝塔，外酥里嫩，蟹肉香纯。






菜 名：

蟹盖沙律

主 料：

肉蟹2-3只，木瓜、蜜瓜各1/2个，草莓2个，生菜1棵，沙律酱2汤匙。

做 法：

1、肉蟹洗刷干洗，隔水蒸熟。


2、肉蟹放凉后拆肉，蟹盖留用。


3、木瓜去皮、籽，切粒，蜜瓜去皮，切粒，草莓用淡盐水浸片刻，取一粒切角块，上述材料同放冰箱内冷冻。


4、生菜洗净，沥干水分，铺入碟上。


5、木瓜粒、蜜瓜粒、蟹肉酿入蟹盖，饰以草莓块，上碟，草莓、沙律酱伴食。




菜 名：

蟹黄紫菜卷

主 料：

虾仁、赤肉、白肉、烤紫菜片

配 料：

麻油、糖、盐、味精、胡椒粉

做 法：

将虾仁、赤肉、白肉、切粒加上麻油、糖、盐、味精、胡椒粉、拌匀制成馅。将紫菜片放在按板上，放上馅压薄卷成筒状，切件点上蟹黄，即成。

特 点：

味美、爽口







菜 名：

鱼肚凉瓜烩草虾

主 料：

草虾250克，鱼肚100克，凉瓜（苦瓜）50克，肉末少许。

配 料：

油、盐、味精、米酒、上汤、湿淀粉各适量。

做 法：

1、草虾、凉瓜均切条氽水。


2、鱼肚涨发切条，浸入清水中。


3、起油锅，煸炒肉末，加入米酒、上汤，放入草虾、鱼肚、凉瓜、盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋油，装盘时排放一下即可。

特 点：

清淡，鲜香。




菜 名：

椰汁黑珍珠

主 料：

黑糯米250克。

配 料：

白糖250克，椰子酱150克。

做 法：

用黑糯米250克，加清水用慢火熬至烂透，下白糖250克，椰子酱150克，搅拌均匀即成。

特 点：

该甜品于糯香中渗出清淡的椰香，别具风味。

备 注：

这是一款创新的潮菜甜菜。潮州菜中的甜菜的特点是用料广泛，蔬菜、水果、干货都可用作烹制甜菜的原料，“椰汁黑珍珠”也同样具有这一特色，它的主要原料是北方的黑糯米和海南的椰子酱。

独步花生

我很想吃的说、 可惜 没钱买