【潮州菜 壹 （¯﹃¯）口水ing......... 】

独步花生

潮州菜的历史
　　潮州菜的形成和发展，源远流长，早在秦以前潮州为闽越，自秦始皇时属南海郡，遂隶属广东至今。以形胜风俗所宜，则隶闽者为是，因此潮州菜的渊源可追溯到古代闽越之时，其特色与闽菜有同源之处。秦以后改属广东，也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈，就曾于元和十四年(公元81 9年)写过《初南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮州饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自主。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。笔以椒与橙”。诗里数句记录了潮州人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见，当时的潮州人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化与潮州当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮州菜。
　　唐代以后的宋、元、明代对潮州菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民国初，潮州作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，酒楼菜馆林立，名师辈出，名菜纷呈，潮州菜进入了一个飞跃发展的时代。
　　新中国建立后，潮州菜烹饪又有新的发展。特别是近十几年来，改革开放的春风带来了潮州经济的腾飞，沿海城镇人民生活水平有较大的提高。潮州市作为国家历史文化名城和著名的侨乡，商务往来，华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣。大中型，多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展，可以说，当今潮州菜已经进入了一个鼎盛发展时期。
      潮州位于韩江下游，北回归线横穿而过，地处闽、粤边界，东临大海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产极为丰富。盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐、禽畜等，水产资源特多，这都是潮州菜赖以发展的物质基础。

潮州菜的特点、特色
　　潮州菜菜肴品种繁多，别具风味，其特点为：1、烹饪海鲜见长； 2、郁而不腻； 3、荤菜素做； 4、汤菜鲜美，保持原汁原味；5、用料广泛；6、刀工精巧；7、注重造型；8、口味清纯；9、讲究食疗、养生；10、辅以各种佐料（酱碟）。
　　潮州菜的主要烹调方法有：焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等十多种。
　　注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。
　　此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。

潮州小吃
　　据不完全统计，各类潮州小吃有230多种，主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见。

潮州小菜
　　据不完全统计，各种潮州小菜有近百种，口味有咸、甜、酸、辣、鲜、酸甜等，色泽有红、绿、白、紫、棕和金黄。
　　潮州菜包括潮州、潮安、饶平、汕头、潮阳、澄海、揭阳、揭东、普宁以及惠东的一部分地方。
　　原国家副主席王震同志，1988年3月19日品尝潮州菜后，欣然写下了“潮州佳肴甲天下”的题词。



潮州菜的历史
　　潮州菜的形成和发展，源远流长，早在秦以前潮州为闽越，自秦始皇时属南海郡，遂隶属广东至今。以形胜风俗所宜，则隶闽者为是，因此潮州菜的渊源可追溯到古代闽越之时，其特色与闽菜有同源之处。秦以后改属广东，也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈，就曾于元和十四年(公元81 9年)写过《初南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮州饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自主。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。笔以椒与橙”。诗里数句记录了潮州人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见，当时的潮州人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化与潮州当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮州菜。
　　唐代以后的宋、元、明代对潮州菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民国初，潮州作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，酒楼菜馆林立，名师辈出，名菜纷呈，潮州菜进入了一个飞跃发展的时代。
　　新中国建立后，潮州菜烹饪又有新的发展。特别是近十几年来，改革开放的春风带来了潮州经济的腾飞，沿海城镇人民生活水平有较大的提高。潮州市作为国家历史文化名城和著名的侨乡，商务往来，华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣。大中型，多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展，可以说，当今潮州菜已经进入了一个鼎盛发展时期。
      潮州位于韩江下游，北回归线横穿而过，地处闽、粤边界，东临大海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产极为丰富。盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐、禽畜等，水产资源特多，这都是潮州菜赖以发展的物质基础。

潮州菜的特点、特色
　　潮州菜菜肴品种繁多，别具风味，其特点为：1、烹饪海鲜见长； 2、郁而不腻； 3、荤菜素做； 4、汤菜鲜美，保持原汁原味；5、用料广泛；6、刀工精巧；7、注重造型；8、口味清纯；9、讲究食疗、养生；10、辅以各种佐料（酱碟）。
　　潮州菜的主要烹调方法有：焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等十多种。
　　注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。
　　此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。

潮州小吃
　　据不完全统计，各类潮州小吃有230多种，主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见。

潮州小菜
　　据不完全统计，各种潮州小菜有近百种，口味有咸、甜、酸、辣、鲜、酸甜等，色泽有红、绿、白、紫、棕和金黄。
　　潮州菜包括潮州、潮安、饶平、汕头、潮阳、澄海、揭阳、揭东、普宁以及惠东的一部分地方。
　　原国家副主席王震同志，1988年3月19日品尝潮州菜后，欣然写下了“潮州佳肴甲天下”的题词。

与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源 源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮汕女性——端庄大方，不哗众取宠。

    卤味拼盘：


　　卤味拼盘是评判酒家潮州菜水平的重要标准

　　卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好。京华潮苑的传统卤味拼盘由鹅掌、鹅翼、鹅肉、豆腐、卤蛋组成，药材入味恰到好处，既保留了药香，又咸淡适中。鹅肉的火候掌握得很好，吃起来香嫩可口，而不会感觉老和韧，不仅年轻人爱吃，就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味佳肴。除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人食欲。颜大厨在小碟上做了一番创新，在蒜蓉、醋的基础上配辣椒碎，既保留了潮汕小碟的风味又增加了亮色。

    云腿护国菜：




    云腿护国菜，潮州名菜中的名菜

　　它是潮州名菜中的名菜，也是一道颇具典故的菜肴。据说这道菜的“原创者”是南宋时期一个寺庙的出家人做给落难的末代皇帝充饥的。这道由出家人发明的菜，现在成了潮菜筵席的主打菜之一。云腿护国菜用的原料是地瓜叶，但汤底使用了上等的清鸡汤。这道菜青翠碧绿，吃起来口感比粥还要嫩滑。地瓜叶充分吸收了鸡汤的香味，味道十分浓郁。为了保证美味，这道菜用油较重，温度较高，吃的时候，千万要放缓速度，保持风度。值得一提的是，京华的云腿护国菜沿袭了传统的太极造型。在地瓜叶的翠绿之上，恰如其分地淋上一层蛋花，做成一个太极，十分美观。正因如此，这道菜造型难度较大，而颜大厨的“太极”却做得十分漂亮，足见其“功力深厚”。

    碧绿川椒螺球：



    碧绿川椒螺球，伴一圈潮州野菜珍珠叶。

　　传统的潮州菜做的是“碧绿川椒鸡”，潮苑的颜大厨把普通的鸡肉换成了营养价值很高的角螺肉，这样一来菜式的档次和营养价值都得到提升。把鸡肉换成螺肉，看似简单，但做起来难度会大很多。因为螺肉本身容易炒老，没有足够的经验很难掌握火候。潮苑这道碧绿川椒螺球火候掌握得恰如其分：螺肉不仅爽口，而且带着川椒的稍许辣味，吃起来很开胃，吃完还想再吃。这道菜本身颜色的搭配十分艳丽，厨师在圆碟四周围上一圈炸过的碧绿珍珠菜叶子，整个菜色颜色对比鲜明，十分活泼。珍珠菜是潮州一种野菜，炸过的珍珠菜吃起来别有一番风味，香中带有珍珠菜独特的甘味。

    韩江豆芽扇贝丁：

　　特色小炒——韩江豆芽扇贝丁

　　这本来是一道特色小炒，但颜大厨巧妙地将小炒分装在一个个扇贝壳中，食客在满足食欲的同时，视觉感观也得到了满足，正好印证了美食“色香味形俱全”的原则。这道菜由豆芽、潮州酸菜、小芹菜、扇贝肉丁炒成。豆芽的鲜脆、酸菜的开胃、扇贝的鲜美恰到好处糅合在一起，而且整个菜色营养均衡，造型浪漫，很迎合女性的胃口。韩江是一方潮人的母亲河，很多潮州菜都会以“韩江”冠名。





现在，潮菜在各地进入鼎盛发展时期，各种层次潮菜馆如雨后春笋般涌现，不管是大酒店还是风味酒楼，都各有特色。大多数传统的潮州菜式现在在各地很多潮州菜馆仍旧可以尝到，不少酒楼也推出了很多从这些传统衍生出来的新菜式。

    也许提起潮州菜，可能大家第一反应就是“贵价菜”，其实潮州菜因为很多原料要从潮州当地采购，比如肉丸、海鲜、特色蔬菜等，当地的和外地的口味完全不同，为了保证原汁原味，所以餐馆会选择从当地采购，因此价格也会偏高，但是现在很多酒楼在做高档菜式之余，也兼顾一些大众化的菜式，满足商务宴请和私人聚会的不同需求。

讲名贵更讲健康

    提起潮州菜大家都觉得味道清淡，很适合现代人对饮食的追求。其实，现在潮菜厨师经常加入健康元素来迎合食客的需求，一些酒楼的新菜不但名贵也很注重健康主题。

潮州菜汁鲍翅

[url=http://www.gzcy.net/html/news/yuexiang/20070411/3560.html]

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    护国菜是一道潮州名菜，但护国菜与鲍翅结合却十分新鲜。据说护国菜的得名还有段故事：传说南宋末代皇帝赵昺逃到潮州府潮阳县的一间寺庙，寺中和尚见他疲乏饥渴，却苦于寺中无物可饷，便用番薯叶为他做了羹汤，谁知小皇帝吃到这种菜后赞不绝口，赐名为“护国菜”。

配合“护国菜”的名贵，厨师便用护国菜汁作为汤底煮鲍翅，让这道菜更显名贵。这道菜是用一个小炉上的，鱼翅还热辣辣地冒着气泡的，厨师还在里面再加入了小麦碎，品尝时感觉鲍翅滑爽之余还有一种特别的甘香。厨师为了将护国菜做得更加精细，先把番薯叶飞水去掉涩味，然后切碎搅成汁，再加入鸡汤煮成羹，煮出来的菜羹颜色碧绿如翡翠，几近艺术品。

    燕麦焗大连鲍

    高档潮州菜当然离不开名贵的海产干货，除了贵价材料外，厨师还加入了燕麦这种粗粮，让菜式更加健康。这道菜选用的材料是四头大连鲍和燕麦，据说有滋阴的功效，还适应了人们的健康需求。做法是把燕麦放入浓汤里面煮软，然后加入鲜鲍烩熟，加入燕麦后鲍鱼不但爽口，而且更有嚼头。



步步高升

【原料】
  盐1/3茶匙，糖1/2茶匙，麻油、胡椒粉各少许，生抽1汤匙。匙，上汤或水2/3杯。芡料/生粉1茶匙，水2汤匙。 鲜鸭掌28只，珍珠叶适量，葱2条（切碎），姜（切细粒），蒜茸、酒各1茶匙，豆瓣酱1汤匙，油2汤匙。  

【做法】
  1、珍珠叶洗净，沥干水。





  2、鲜掌加腌料腌20分钟，洗净。

  3、把煲鲜掌用料煲滚，放下鲜掌煲至软身（约需半小时），取起待冷后，除去筋，洗净沥干水。

  4、下油，放下姜、蒜、豆瓣酱，下鲜掌，洒入酒，加入调味料煮约5分钟，埋芡，下葱兜匀上碟。

  5、珍珠叶放入将滚之油中炸脆捞起，伴边

冬菇焖双笋

【原料】
  玉米笋250克，芦笋300克，湿冬菇100克（约10个），上汤800克，排骨250克，猪五花肉200克，味精5克，绍酒10克，胡椒粉0.3克，麻油3克，粟粉20克，鸡油50克，生油500克（耗油75克）。  

【做法】
  1、先将玉米笋用滚水煮熟，芦笋切成两段，冬菇去蒂洗净，压干水分待用，排骨斩成4块，猪五花肉切成4件洗净候用。

  2、将炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热时，把冬菇、玉米笋、芦笋分别炸过待用。然后把鼎内的生油倒起，将鼎放回炉位，放入少量生油，把排骨、猪五花肉放入略爆炒过，加入绍酒，倒起待用。

  3、用砂锅1个，里面放着竹篾片垫底，然后分别放入玉米笋、冬菇、芦笋，再把已炒好的排骨、猪五花肉盖在上面，加入上汤、精盐、胡椒粉、味精2克，盖密，用慢火焖20分钟后，将排骨、猪五花肉取掉不用。

  4、把已焖好的冬菇笋用餐盘盛着，将玉米笋和冬菇摆砌在盘的两头，把芦笋摆砌在中间。然后将原汤倒入鼎内，调入味精，用粟粉开稀勾芡，再加入麻油、鸡油搅匀，均匀地淋上即成。  

【特色】
嫩滑带爽，浓香入味。

白饭桃


【原料】
    味精，胡椒粉，鱼露 粳米粉，糯米饭，香菇，虾米、鸡内脏，花生仁，生蒜  

【做法】
    1.白饭桃的皮采用水磨粳米粉，即是粳米浸水后才磨成粉，如果粳米没经过浸水直接用机器磨，则会因温度过高，磨出来的粉没有水磨粳米粉那样有粘度，那样幼滑。把水磨粳米粉上笼蒸熟后，冲入开水，搅拌后用手搓揉均匀，即成白饭桃的粿皮。





    2，把糯米饭、切成丁的湿香菇、虾米、切成丁的鸡内脏、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜，一起下油锅爆香，调入味精，胡椒粉、鱼露，即成白饭桃粿馅。

    3，把白饭桃粿皮搓成长条，捏一小块，压成圆薄皮，包上馅，然后用粿印印出，上蒸笼蒸熟即可，也可在吃前略微用油煎香。 名家点评/ 白饭桃是潮州地区一种极为大众化的粿品小食，时年八节，千家万户都自己动手，制作白饭桃。白饭桃这种粿的馅很特别，它是用炒香糯米饭为馅，这是因为潮人的祖辈在逢年过节的时候，吃以饭为馅的粿品，用以寄托五谷丰登的美好愿望。白饭桃外观白色，桃形，以饭为馅，故名白饭桃。

    备注：制作白饭桃要注意一点，就是粳米粉在冲开水之前，一定要先上蒸笼蒸熟，否则白饭桃的粿皮不爽，吃的时候会粘齿。



炒麦穗鲜鱿

[url=http://www.gdstcy.com/article/20070803/7470.html]

[/url]

【原料】
  鲜鱿400克，熟鲜笋肉50克，浸发香菇20克，红辣椒5克，葱段50克，味精3.5克，鱼露10克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，绍酒10克，湿淀粉15克，上汤50克，生油500克(耗75克)。  

【做法】
  1、将鲜鱿洗净，用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部刻斜纹(刀距约2至3毫米)；把鲜鱿调转，再由尾部右上方起斜着刀向下切斜纹，每距3厘米切出一块。把香菇、辣椒切块。笋肉刻花后，切成2毫米厚的片。

  2、将上汤、味精、鱼露、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉7.5克调成芡汁。把湿淀粉3.5克和鲜鱿拌匀。

  3、笋花放入沸水锅里焯约1分钟，倒入漏勺沥去水。

  4、用中火烧热炒鼎，下油500克，烧至五成熟，放下鲜鱿过油约半分钟，倒入笊篱沥去油。炒鼎放回炉上，下油15克，放入葱、笋、香菇。辣椒略炒，加入鲜鱿，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后加油25克炒匀上碟即成。
  
【特色】
爽脆、鲜美、馥香，鲜鱿经过细致刀工，形如麦穗，故名。

鸡蛋蒸蟹

【原料】
  盐1/3茶匙，油1汤匙。 蟹1斤（约600克），鸡蛋3只。

【做法】
  1、蟹（当刂）后，洗净沥干水，斩开切件，加腌料拌匀，排在碟上。

  2、鸡蛋加调味料打匀，倒在（1）的碟上，蒸10分钟至熟。


炒桂花鱼翅




【原料】
  盐2.5克，味精1.5克，色拉油80克。散翅100克，鸡蛋5只。
  
【做法】
  1、将水发好的散翅洗净，投入大碗内，放入鸡蛋液、盐、味精，用竹筷拌匀。

  2、铁锅洗净放油滑锅，再投入全部色拉油，烧至四成热时，徐徐投入用鸡蛋液和好的散翅，用铁勺慢慢地炒，炒至成块状即可装盆。  

【特色】
色黄，香、鲜。





潮州雁子鸡

[url=http://travel.53sz.com/meal/meishidfmc11.asp?newstype=风味小吃-推荐小吃&id=125199] [url=http://travel.53sz.com/meal/meishidfmc11.asp?newstype=风味小吃-推荐小吃&id=125199] [/url]

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【原料】
  清远鸡1只（约750克）。 盐、沙姜粉、饴糖、白醋、鸡蛋、淀粉、花生油。
  
【做法】
  1、清远鸡用饴糖、盐、沙姜粉、白醋腌好，风干后，炸熟，去骨，改成1.5厘米宽、3.5厘米长的条，马蹄切成0.3厘米的片，金华火腿切成与鸡条同样大小的片。将马蹄片及金华火腿片码在鸡条上（相接处抹上蛋液）。

  2、锅置火上，注入花生油，待油温升至七成热时，将鸡条裹上全蛋糊下入油锅炸至金黄色取出，整齐地码在盘中即可。

【特色】
色泽金黄，外酥里嫩，引人食欲。

蛋黄焗龙虾

【原料】
  咸蛋仁、高汤、芹菜末 活龙虾  
【做法】
  1、将龙虾洗净、切辨打上少量生粉，用上火炸至七成熟，待用。

2、咸蛋仁蒸熟切粒后，用高汤下鼎用慢火同龙虾一起焗至熟透，便可。

【特色】
味鲜美，有蛋黄香味，色泽鲜艳

碧绿豆腐盏

【原料】
  潮汕水豆腐250克，鲜虾仁100克，白肉50克，冬笋25克，方鱼15克，冬菇10克，鸡蛋1个、笋花6片，菜芯12条，香菜叶12叶，红香椒100克，味精10克，精盐10克，上汤少许。

【做法】
  1、先将水豆腐用白布泌去水分，放在砧板上压烂。把鲜虾仁、冬菇、方鱼、白肉、冬笋均切成细粒状，同豆腐一起放进汤盆里拌匀。将小碟拌过油后，把拌好的料放进碟里抹平，每碟放上香菜叶1片，放进蒸笼炊6分钟取出晾干，烧热炒锅，放进油加热至六成热时，将豆腐盏下锅炸至金黄色待用。

  2、将锅洗干净，放入少量上汤，将炸好豆腐盏放上汤中焖至松软，并放入红香椒末盛于餐盘中。

  3、把菜芯放在炒锅中用猛火炒，加入味精、精盐，炒熟取出放在盘边，用笋花点缀即成。
  
【特色】
味道清纯，外香内嫩。

百合虾婆

【原料】
  活虾婆（琵琶虾）2只约300克，鲜百合200克，芹菜20克，鱼露10克，味精5克，麻油2克，生粉10克，生油500克（耗油50克）。
  
【做法】
  1、先将虾婆用清水洗净，用刀在每只虾婆背部切开，取出其肉，再用刀切成大片，以两片相连（即用飞刀片法处理），然后用大碗盛着待用。鲜百合拆瓣，用剪刀剪去赤黑边，取其净白部分，洗净待用；芹菜洗净去掉菜叶，留存枝茎，用刀切段待用。

  2、将炒鼎洗净，烧热倒入生油，待油温约180摄氏度时，把虾婆肉加入生粉拌匀，放入鼎内，用油炸过，倒起；再把炒鼎放回炉位，放少量生油，将百合放入鼎炒热，然后加入鱼露、味精、麻油、芹菜段和虾婆肉一起炒拌均匀上餐盘即成。
  
【特色】
清鲜爽嫩，风味独特。

大芥菜炆薯仔



【原料】
  糖1/2茶匙，生抽1茶匙。 大芥菜（或小芥菜）1/2斤（约300克），薯仔1个，肉排4两（约150克），蒜蓉少许，水（或上汤）1杯。

【做法】
  1、大芥菜洗净，切件，氽水捞起；肉排洗净，斩件，氽水。2、薯仔去皮，用盐水略浸片刻，沥干水后切件，用热油炸大约1分钟，捞起留用。3、热锅中烧热1汤匙油，爆香蒜蓉，将其他材料连上汤放入，加盖炆大约20分钟至熟，加调味料，即可上碟。 备 注/ 1、大芥菜含粗纤维，中医认为它能清热明目。

  2、薯仔有大量淀粉质、钙、铁及蛋白质，能助生长，治肠胃。

  3、薯仔先炸过才煮，就不会烂。此菜也可用番薯代替薯仔。 另/这里重量换算用司马斤两计算，即1斤=16两=600克；如要折算为市制，可按1市斤=500克计算即1市斤=0.83司马斤。

彩丝腐皮卷

[url=http://www.szdyys.com/news0001/200610/20061010_161766.htm]

[/url]
【原料】
  腐皮2张，鸡肉150克，红萝卜100克，笋肉100克，湿香菇20克，韭菜黄60克，甜椒50克，鸡粉10克，精盐5克，味精3克，胡椒粉0.2克，麻油2克，生粉5克，生油1000克（耗油100克）。

【做法】
  1、先将红萝卜刨皮，然后切丝待用；再把炒鼎洗净，放入清水，先放入笋肉煮熟，捞起，再放入红萝卜丝泡过，捞起待用；将甜椒切开去掉椒籽，湿香菇浸洗后压干水分；韭菜黄洗净待用；再将笋肉、甜椒、香椒分别切成丝状，韭菜黄切成段状。

  2、鸡肉切薄，切丝，调入味精1克，精盐2克，然后加入生粉1克拌匀。把炒鼎洗净烧热，放入生油50克，先放入香菇炒香后放入甜椒丝、笋丝、红萝卜丝一起炒，再调入鸡粉、味精、精盐、胡椒粉，用湿粉水勾芡，加鸡肉丝和麻油搅匀，用餐盘盛着待用。

  3、将每张腐皮用剪刀剪成6块，再把馅料分别放在12块腐皮上包成卷筒状，用少量面粉和清水开稀作为粘口，粘密。然后把炒鼎洗净，倒入生油，待油热至约180摄氏度时，将已包好的腐皮卷逐件放入油鼎内，用中火油温炸至金黄色，捞起，排上餐盘即成。
  
【特色】
外皮松脆、内嫩香醇。

独步花生

菜 名：

鱼露鸭舌

主 料：

鸭舌12两（约480克），姜片4片，葱头肉4粒，蒜肉2粒。

配 料：

调味料：鱼露1杯，水2杯，片糖1片，老抽、酒、姜汁各1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，八角2粒。

做 法：

1、鸭舌洗净，放入滚水中煮6分钟，取出撕去舌的外衣，洗净后沥干水分。

2、烧滚一锅水，下姜两片，葱头肉两粒和鸭舌煲约18分钟，捞起备用。

3、用镬烧滚三汤匙油，爆香姜片、葱头、蒜肉，下调味料煲滚，放入鸭舌用中火煲约10分钟，熄火浸焗片刻再煲约5分钟便成。

备 注：

心得：鱼露最好选用东南亚出产的，品质会好一点。此外，还要留意如果瓶底有沉淀物便不宜购买。




菜 名：

鱼露猪皮萝卜

主 料：

干猪皮1块重约2两(约80克)，白萝卜1只重约1.5斤（约900克），姜3片，蒜肉2粒，二葱头1汤匙，葱2条。

配 料：

调味料：鱼露4汤匙，生抽1汤匙，冰糖1小块，盐1/4盐匙，胡椒粉少许，清水1/2杯。芡料：生粉1.5茶匙，清水1汤匙，麻油少许。

做 法：

1、猪皮要用清水浸泡四至五次，第一二次浸约1小时，最后两次加入半茶匙白醋，分别浸约1小时及半小时，取出用姜、葱汆水5分钟，捞起冲净沥干备用。

2、萝卜去皮切角块，用姜和一茶匙盐汆水7分钟，捞起冲洗，沥干。

3、用镬烧滚一汤匙油，爆香蒜肉和干葱头，放下猪皮和萝卜爆炒片刻，加入调味料，用中火炆约10分钟，熄火浸焗约15分钟，加入芡料等再滚起便可供食。

备 注：

心得：猪皮以“砂爆”比较好，选购时用手触摸猪皮如发觉没有油分又手囊比较胀大便属佳品。加白醋泡猪皮可使手囊胀大，吃起来更爽口。





菜 名：

薏米鸭冬瓜汤

主 料：

光鸭1只，冬瓜连皮1斤（约600克），生、熟薏米各1两（约40克），陈皮1块、姜3片，水8杯，盐适量。

做 法：

1、将鸭洗净，切去鸭尾；生、熟薏米用滚水浸洗；陈皮用冷水浸软，刮瓤。


2、姜片洗净，与鸭、陈皮和生、熟薏米及水一起放入煲内，加盖用慢火煲约2小时。


3、冬瓜洗净，放入汤内，再煲大约1小时，加适量盐，即可饮用。

备 注：

1、这是一道可去湿健脾的汤。2、熟薏米用滚水浸洗可去油“益”味（哈喇味）。3、如觉汤太油腻，可将汤面的浮油隔去才饮用。4、鸭和冬瓜煲熟后才切件，汤味既清甜又保持原味。






菜 名：

薏莲七味饮

主 料：

薏苡90克，莲子90克，绿豆90克，荸荠90克，百合90克，银耳15克，鲜荷叶1张。

配 料：

红糖（或冰糖）适量。

做 法：

1、绿豆洗净，放入砂锅中煮开。


2、莲子在开水中滚过后，隔水蒸至开裂。


3、百合用水浸泡，去其涩味；荸荠切丁；银耳用水浸发，除去头部，掰成碎块。

4、将百合、荸荠、莲子、银耳、荷叶、薏苡、绿豆一同放入砂锅，加入适量清水熬至熟透。


5、食用前调入红糖（冰糖）。

特 点：

清爽甜润。

药用价值：

薏苡味甘淡，性微寒；莲子、荷叶味甘涩，性平；绿豆、荸荠味甘，性寒；百合味甘，性微寒；银耳味甘淡，性平。七药合炖，可补脾止泻、养心安神，是夏令清暑佳品。





菜 名：

银耳炖雪梨

主 料：

大雪梨2个，潼州银耳3钱（15克），清水3杯，冰糖3/2两（约60克）。

做 法：

1、银耳用水浸透，去蒂洗净，氽水。


2、雪梨去皮，切半，除去心及核，浸于淡盐水内备用。


3、将清水三杯倒进炖盅内，再放入银耳、雪梨及冰糖，加盖，原盅隔沸水炖一小时即成。

备 注：

1、银耳又名雪耳，用水浸透后要摘除蒂端黄色的部分，洗净、氽水，这样可去除银耳的异味。

2、雪梨切开宜用淡盐水浸着，以免接触空气，氧化而变色。





菜 名：

银杏小炖盅

主 料：

银鱼50～100克，鸡胸脯肉50克，甜杏仁3颗。

配 料：

盐适量。

做 法：

1．银鱼洗净，投入小炖盅；鸡胸脯肉剁成肉末，置放于银鱼之上。

2．甜杏仁去皮、切碎，同盐一起调入炖盅。倒入少许沸水，隔水炖烂即可。

特 点：

洁白可爱，鲜味清纯。

药用价值：

银鱼味甘，性平；鸡肉味甘，性温；甜杏仁味甘，性平。本品能温中益气，补精添髓，润肺平喘，除虚劳瘦弱，对肠燥便秘、体虚纳少、因寒冷引起的腹泻很有疗效，是儿童保健佳品。








菜 名：

银杏白菜

主 料：

银杏150克，小白菜10棵，红枣10粒，上汤300克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.2克，麻油3克，生油150克，生粉15克。

做 法：

1、先将银杏用清水煮熟，然后打破壳取肉，用清水滚过，再用清水漂洗去掉外膜待用。小白菜修整整齐，洗净待用。红枣洗净用清水浸泡过。


2、将炒鼎洗净，烧热放入生油50克，放入银杏先炒过，然后倒一半上汤和红枣焖3分钟，用碗盛起。把鼎洗净烧热，放入生油100克烧热，投入小白菜爆炒，然后加入上汤，同时把银杏、红枣一起倒入，但白菜、银杏、红枣各放一边，焖3分钟。


3、用圆形餐盘，把已焖好的小白菜独棵夹起砌放在盘间，把菜头向中间，然后把银杏围在菜叶的周围，中间放上红枣，将原汤加入精盐、胡椒粉、味精，用薄生粉水勾芡，再加入麻油搅匀淋上即成。

特 点：

鲜嫩香滑，色泽美观。





菜 名：

银燕玉杏羹

主 料：

燕窝9克，甜杏仁3克。

配 料：

冰糖100-150克。

做 法：

1．燕窝先用冷水浸发，拣净绒毛、杂质后，再用温水发透，装入炖盅。


2．投入冰糖和杏仁，加入适量沸水，用文火炖30分钟后即可进食。

特 点：

雪白甜润。

药用价值：

燕窝味甘，性平，是调理虚损、痨瘵之圣药；甜杏仁味甘，性平，有润肺平喘之功用。食用本品，可滋阴润燥，益气补中，对虚劳咳喘、胃弱食少、肠燥便秘者尤为有效。





菜名：

玉兰炒鲍贝

主料：

珍珠鲍贝1罐，芥兰心12两（约480克），甘笋、姜各6小片，蒜茸、酒各1茶匙，油4汤匙。

配料：

芥兰调味料：姜汁、酒各1茶匙，糖、盐各1/3茶匙，水1/2杯。芡料：蚝油1/2汤匙，生抽1茶匙，糖1/3茶匙，麻油、胡椒粉各少许，生粉1/2茶匙，水2汤匙。

做法：

1、珍珠鲍贝开罐后，盛筲箕内沥干水。


2、芥兰去叶洗净，梗切短段。


3、下油2汤匙，放下芥兰梗炒数下，加入调味料炒熟，盛笊篱内，沥去余汁。

4、下油2汤匙，爆香姜片、蒜茸，下芥兰梗、珍珠鲍贝，洒入酒，炒数下，埋芡，上碟。






菜名：

玉兰炒饭

主料：

白饭2碗，鸡蛋2只，芥兰梗3两（约120克），腊肠2条，蒜头2瓣（切碎），盐或鱼露适量，油3汤匙。

做法：

1、芥兰梗切粒，放滚水中焯熟，沥干待用。


2、腊肠切粒，爆香后盛起待用。


3、鸡蛋搅散。


4、烧热油，放入蒜茸及鸡蛋炒至半熟，加入白饭、芥兰及腊肠炒匀，用盐及鱼露调味即成。

备注：

1、爆腊肠不必用油，腊肠受热自会渗出油分。

2、鸡蛋必须在半熟时即加入白饭，否则太熟时不易与白饭混合。






菜 名：

玉色小火煲

主 料：

鸡胸脯肉1～2片，薏苡30克，玉米仁30克，白米60克。

配 料：

味精、盐各适量。

做 法：

1．将鸡胸脯肉切成丝，投入砂锅中。

2．投入薏苡、玉米仁、白米，加入适量沸水，用文火煲烂后，调入味精和盐。

特 点：

色泽洁白，清淡可口。

药用价值：

可益气补中，还可健脾利湿、补肺清热、养胃平肝。




菜 名：

玉竹童子鸡

主 料：

童子鸡1只，玉竹5克。

配 料：

味精、盐各3克。

做 法：

1、童子鸡宰杀后，除去脚爪、尾臊和内脏，抽去头颈骨（留皮）。

2、光鸡用沸水飞水后，洗净其血秽，将其腹部向上，放入炖盅。

3、加入味精、盐，加入适量冷开水，隔水炖至八成熟时，再投入玉竹，继续炖至鸡肉酥烂为止。

4、食用前除去玉竹。

特 点：

汤色银白，味道鲜清。

药用价值：

童子鸡味甘，性温；玉竹味甘，性微寒。二者相互配合，能清肺阴，除肺燥，祛痰咳，消虚渴，有固精益气、生津止渴之功效，对肺热燥咳、胃热烦渴、体虚纳少、泄泻水肿、崩带漏下、产后乳少等症状均有疗效。






菜 名：

鸳鸯龙虾

主 料：

龙虾1只（约1500克）。

配 料：

配料：芹菜15克，红尖椒15克。调料：鱼露、料酒、味精、淀粉、蛋清、花生油、高汤。

做 法：

1、将龙虾头尾取出，蒸熟待用，龙虾一半肉切成块，加盐、料酒腌制，另一半剁成茸加盐、料酒、味精、淀粉、蛋清，搅拌上劲，制成龙虾胶，酿在龙虾爪上，然后裹上生粉。芹菜及红椒切末儿。


2、取小碗一只，加入鱼露、料酒、味精、淀粉、高汤对碗芡。


3、炒锅置于火上，加入花生油，待油温升至5成热下入龙虾肉滑透，捞出，沥油。锅中留少许底油，下入芹菜、红椒末儿及龙虾肉，烹入碗芡，翻炒均匀，盛入盘子的中央。炒锅重新上火，加入花生油，待油温开至七成热时，下入酿上龙虾胶的爪，炸至外酥里嫩，即可捞出，整齐地摆在已制好的龙虾肉的周围即可。配甜酱油上桌。

特 点：

美观悦目，虾肉鲜嫩，回味无穷。




菜 名：

鸳鸯米

主 料：

免治猪肉3两（约120克），茄子丝1只量，粉丝、粉粉各3两（约120克），磨豉酱1汤匙。

配 料：

调味料：糖、盐各1/4茶匙，生粉1茶匙，水1/2汤匙。汤汁料：上汤、水各2杯，生抽1/2汤匙，盐、糖、麻油各少许。

做 法：

1、猪肉与调味料拌匀，米粉及粉丝用冷水浸沥干。


2、烧热二汤匙油，将猪肉及茄子丝炒熟，再加入磨豉酱炒匀，放入汤汁料。


3、待汤汁煮滚后放入米粉及粉丝煮熟，趁热进食。

备 注：

1、米粉及粉丝都可吸水，所以汤汁份量一定要多，但时间不能太长，否则成烂糊。

2、这个饭式，材料普通便宜，配合而煮，味道清新，口感爽滑。






菜 名：

鸳鸯膏蟹

主 料：

膏、肉蟹各1只、鲜虾肉200克、鸡蛋2只、瘦肉100克、湿香菇10克、白肉75克、熟猪油50克。

配 料：

姜、葱、胡椒粉、青豆、川椒、精盐、味精各少许。

做 法：

1、将蟹剥开去鳃洗净，切去大脚，蟹身各切成8块（连小脚），蟹壳切去边缘，蟹黄用碗盛起。青豆去皮碾碎成泥。

2、将白肉、香菇切末，瘦肉剁成肉茸，虾肉剁成虾泥，一起盛入碗，加入味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清拌匀分成两半，一半掺入鸡蛋黄、蟹黄；一半掺入青豆泥。16块蟹肉，8块上面瓤蛋黄、蟹黄，8块瓤上青豆泥，分别摆进餐盘，布上蟹脚，砌成一对蟹形，两个蟹壳，1个镶上蛋黄、蟹黄，1个镶上青豆泥，摆在盘的两盘。把姜、葱、川椒放在蟹面上，入蒸笼用旺火蒸15分钟，取出，去掉姜、葱、川椒，淋上猪油。上席时配上姜米、香醋和匀分成2碟。

特 点：

此菜味极鲜美，造型美观，一只呈清红色，一只呈精青色，相对成对，故名“鸳鸯膏蟹”，为席上佳肴。





菜 名：

鸳鸯莲子露

主 料：

红豆、绿豆各3两（约120克），干莲子（或鲜莲子）、百合各2两（约80克），冰糖12两（约480克），陈皮少许。

做 法：

1、红豆和绿豆用煮水洗净，置清水中浸约2小时，去水，置锅中，用清水8杯，慢火煲20分钟，熄火，浸火局10分钟后再慢火煲。如是者重复两次。

2、陈皮浸软，刮去瓤，百合洗净，浸透，莲子去心，氽水后用碱水八分之一茶匙腌约20分钟，然后用清水煲20分钟，去水分。

3、煮煮1之红豆和绿豆，下百合、莲子和陈皮慢火煲半小时，最后放入冰糖煮溶。进食时可添少许淡奶。

备 注：

先用干莲子作材料时，必须将莲子氽水，倾去红色的水，才下锅烹调，这样便可确保煮好的糖水清澈而不混浊。






菜 名：

油泡白鳝球

主 料：

白鳝1条（约500克）。

配 料：

配料：芹菜15克，红尖椒15克。调料：鱼露、盐、料酒、味精、淀粉、高汤、油炸蒜茸。

做 法：

1、将白鳝宰杀后去内脏，洗净。去骨后将白鳝片成2*2厘米宽的抹刀片，加少许味精、料酒、干淀粉浆好。芹菜及小红椒切成细末儿。


2、炒锅置于火上，加入花生油，待油温升至五成热时下入浆好的白鳝，滑透，捞出沥油。锅中留少许底油，下入红尖椒及芹菜末儿，随后下入白鳝片，烹入鱼露、蒜茸、料酒、味精，水淀粉制成碗芡，翻炒均匀，即可装盘。

特 点：

色泽乳白，肉质细嫩，口味咸鲜。





菜 名：

油泡鳝鱼

主 料：

净鳝鱼肉600克、蒜末100克、生油500克（耗100克）、真珠花菜叶（可用生菜叶代替）25克、姜、红辣椒末、味精、胡椒粉、精盐、雪粉各少许。

做 法：

1、先将鳝鱼肉用斜刀放花纹，再用斜刀切块后蘸上薄味料抓匀待用。

2、烧热炒鼎，倒入生油，候油热时把鱼放进鼎里溜炸后捞起，将蒜末放进锅里炒至金黄色，再把鳝鱼倒进锅里和味料即炒即起（先对好味料）。

3、用真珠花菜叶下油鼎炸后捞起，砌镶在盘边即成。

特 点：

肉嫩香滑。







菜 名：

油泡龙虾球

主 料：

活龙虾1只（约1500克）。

配 料：

鱼露、盐、料酒、味精、淀粉、高汤蛋清、花生油。

做 法：

1、龙虾取头尾，蒸熟摆在盘子两端。龙虾肉取出切成大块，用盐、料酒、蛋清、淀粉浆好。取一小碗加入鱼露、料酒、湿淀粉、高汤调成碗芡。


2、炒锅置火上，加入花生油，待油温烧至五成热时，下入浆好的龙虾肉，滑透捞出，沥尽油。锅中留少许底油，下入滑好的龙虾肉，烹入碗芡，翻炒均匀，出锅前淋少许明油，出锅装盘。

特 点：

美观大方，色泽洁白，虾鲜脆嫩。





菜 名：

油泡鱼册

主 料：

鱼肉300克、火腿100克、湿香菇75克、笋125克、芹菜150克、鸡蛋2个、味精5克、精盐5克、胡椒粉1克、湿淀粉35克、上汤50克、生油（耗100克）、蒜米50克。

做 法：

1、将鲜肉刮下剁成鱼肉茸，去净筋盛在盆内，放入味精、精盐拌和，使劲地搅匀至有粘性时待用。将火腿、冬菇、笋、芹菜均切成条。然后将打好的鱼肉取一小团放在砧板上，用刀拍压成小薄片，上面放上火腿、冬菇、笋、芹菜条卷起来，制毕后用刀切平两头，便成鱼册生胚。把蛋白放在碗内，加入湿淀粉，拌和成蛋粉浆待用。

2、用一只小碗，加入味精、胡椒粉、料酒、湿淀粉和少许上汤拌和，调成芡汤待用。

3、烧热炒鼎倒入生油，待油烧至七成热时，将鱼册拖上蛋粉浆投入油鼎拉一下油倒出，沥干油分。炒鼎下猪油，把蒜米炒至金黄色，倒入鱼册，烹入料酒，和小碗内的调料，颠翻几下，取出装盘即成。

特 点：

鲜嫩，脆香。





菜 名：

油炸蟹

主 料：

肉蟹4只，面粉2.5两（约100克），吉士粉1汤匙。

配 料：

调味料：盐1/2茶匙，葱茸1汤匙。

做 法：

1、面粉和吉士粉用开水调成粉糊。

2、肉蟹去壳，只用蟹身，清洗干净斩成两件，用调味料腌片刻。

3、取出肉蟹，除去葱茸，放入粉糊中，捞起放入滚油镬里，炸至蟹身转红而脆硬便成。

备 注：

心得：蟹炸好后要立即烹调，否则会失去鲜味和令肉质变“霉”。





菜名：

云片珍珠鱼块

主料：

鱼肉（石斑或青衣柳）半斤（320克），蛋1只，生鱼粉1/2杯，粟米粒2汤匙，青豆1汤匙，蒜蓉1茶匙，蛋白1只。

配料：

腌料：盐1/2茶匙，生粉2茶匙，蛋白2汤匙，胡椒粉及麻油各少许，生粉3/2茶匙。

做法：

1、鱼肉洗净抹干，切成每块约1*2英寸大小，拌入腌料待5分钟。

2、青豆放滚水内焯水半分钟，隔净水分。

3、烧热半镬油，鱼块先粘蛋汁，再粘生粉，放油内炸至金黄香脆，取出排碟内。

4、烧热1汤匙油，爆香蒜蓉，加青豆及粟米粒兜炒，倒入芡汁煮滚。

5、最后拌入蛋白煮成云片，便可将汁淋于炸好之鱼块上。

备注：

制作时间：30分钟

分量：3-4人

鱼块加蛋白腌后可使其肉质更加嫩滑。







菜 名：

鱼翅老鸡锅

主 料：

老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。

配 料：

盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。

做 法：

1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。

2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。

3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。

4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。

5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。

特 点：

润滑稠浓，香气四溢。

药用价值：

鱼翅味甘，性温；老母鸡味甘，性温；火腿味咸甘，性平。本品可收温中益气、健脾开胃、生津益血、补精添髓、润泽肌肤之效，达强壮五脏六腑之功。同时对虚劳心悸、体虚纳少、久泻久痢、消渴者相当有疗效。




菜 名：

炸豆腐

主 料：

实板豆腐4块，西生菜数片。

配 料：

调料：精盐1/2汤匙，清水1/2汤碗。蘸汁：米醋1小碟，蒜茸、辣椒碎各1茶匙，盐1/6茶匙。

做 法：

1、将板豆腐放入浸料中浸1小时，用筲箕沥干水分，每块豆腐切成4小块。

2、西生菜洗净切丝，然后铺上碟。

3、将豆腐放入滚油中，炸至金黄色，盛起沥干油分，排放在已铺生菜丝的碟中，以蘸汁伴食。






菜 名：

杂锦海参羹

主 料：

湿发婆参12两（约480克，浸发好），冬笋、虾仁、叉烧各2两（约80克），鲜鸡肝、鲜鸡肫各1副，冬菇6-8朵，韭黄3/2两（约60克），油、姜汁酒各1/2汤匙，绍酒1茶匙，清鸡汤、水各1罐（约750毫升），水溶生粉4汤匙。

配 料：

鸡肝调味料：生粉、绍酒各1/2茶匙，油1茶匙。虾仁调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，生粉1/4茶匙，油1茶匙。

做 法：

1、婆参、冬笋、鸡肝、鸡肫、叉烧均切成薄片；韭黄洗净切短段。

2、冬菇冷水浸软，挤干水分，去蒂，切半。

3、鸡肝、鸡肫加入调味料，拌匀；虾仁加入调味料拌匀，腌片刻。

4、鸡肝、鸡肫、虾仁同放滚水内氽片刻，沥干备用。

5、烧热油半汤匙，洒入酒，注入清鸡汤及水，下冬菇，煮至滚加入（4）的材料再煮滚，慢慢注入生粉水，拌至稠即离火。

6、先把韭黄放汤锅内，再倾入婆参羹，即可上桌。





菜名：

杂果火腿沙律

主料：

杨桃（或水蜜桃）、啤梨（或中国梨）各2个，车厘子（外国樱桃）2杯，无核青葡萄1/2杯，火腿（或火鸡肉、鸡肉）1/2斤（320克），酸味沙律酱、芝士粉各1杯，绿菜叶少许。

做法：

1、梨削去外皮，与车厘子均去核，杨桃削去棱边，全部同火腿切成条状。

2、将杂果和火腿条铺在垫有绿菜叶的沙律盘，拌入芝士粉和沙律酱即可。






菜 名：

炸豆腐鱼

主 料：

鲜豆腐鱼600克、精盐5克、味精5克、生粉30克、白发粉100克、鸡蛋2个、胡椒粉0.1克、麻油1克、川椒末0.2克。

做 法：

1、将豆腐鱼去头和肠肚，洗净，放进冰箱稍冻硬身，取出，用刀起掉中间的鱼骨，形成整片鱼肉，然后每条鱼切成四至五件，用大碗盛着，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，再放进冰箱冻10分钟，取出，每件拍上生粉，再加入鸡蛋液拌匀待用。

2、将鼎烧热，放进生油，待油温热至200摄氏度时，把已腌制好的豆腐鱼，每件蘸上白发粉，放入油鼎中炸至金黄色，待熟透捞起，盛在盘中，撒上川椒末即成。

特 点：

外表松香，内面鲜嫩。





菜 名：

炸芙蓉肉

主 料：

瘦猪肉250克、面粉150克、鸭蛋2个、生油750克（耗100克）、精盐5克、酒5克、川椒末2克、味精5克、泡打粉3克、生粉25克、清水120克。

做 法：

1、将瘦肉用刀片薄，先花刀后切成菱形，腌上精盐、味精、酒、葱、川椒末待用。

2、把鸭蛋磕开用碗盛起，掺入面粉、生粉、泡打粉和清水用竹筷拌匀成浆，然后再加入生油25克，再搅均匀成脆皮浆。

3、炒鼎上火，放入生油，候油热时，将腌好的猪肉逐片沾上面浆下油鼎炸至酥脆，捞起盛在盘中，盘边拼酸甜萝卜即成。上菜时配上甜酱2碟。






菜 名：

炸姜薯卷

主 料：

净姜薯500克，糖冬瓜片100克，橘饼50克，白糖150克，猪网油100克，生粉100克，鸡蛋2个，生油750克（耗油100克）。

做 法：

1、先将姜薯用刀切成片，放进蒸笼炊熟，炊熟后趁热倒在砧板上，用刀压烂，揉压成姜薯蓉待用。再将糖冬瓜片、橘饼用刀切成幼丝。猪网油用清水漂洗干净，摊开泌干水分待用。

2、将姜薯蓉加入白糖50克进行搅揉，搅至白糖稍溶化时，再加入冬瓜片丝、橘饼丝稍拌压均匀。然后把已洗好的猪网油摊开，撒上生粉，把姜薯蓉分别放在猪网油上，包成约5厘米长、2.5厘米宽的卷形状，便成姜薯卷。

3、先将鸡蛋白用筷子搅拍均匀候用，再把每件姜薯卷分别先蘸上鸡蛋白，后粘上生粉，用手稍压实待用。

4、将炒鼎洗净烧热，放入生油，候油热至约180摄氏度时，把姜薯卷放进油中炸至透心捞起，用餐盘盛着。把鼎内的生油倒回，将鼎洗净，放入清水50克和白糖100克用慢火煮成糖油，淋在姜薯卷上面即成。

特 点：

清甘香甜，粉中带爽。




菜 名：

炸荷包鱼

主 料：

龙箭鱼1条（约500克）、瘦猪肉100克、肥猪肉50克、香菇10克、方鱼5克、鸡蛋1个、芹菜末10克、荸荠肉50克、白醋40克、白糖150克、生油1000克（耗50克）、味精、精盐、胡椒粉、葱、姜、香椒、雪粉各少许。

做 法：

1、先将鱼去鳞去鳃开腹去内脏，用小刀把鱼的肉和骨取出，要留头尾，尾带皮，并把鱼肉取出等用。

2、把鱼肉和瘦肉剁成茸，和入肥肉粒25克、香菇粒、方鱼末、芹菜和胡椒粉、精盐、蛋白、味精拌匀成馅后，酿入鱼肚并撒上干粉。

3、烧热炒鼎，倒入生油，候油热时，将鱼放进鼎里炸至酥赤盛在盘里，用芹菜丝、肉丝、香菇丝、肥肉丝25克下鼎炒香，放入白糖、白醋、姜末、葱、香椒和上汤少许勾芡薄芡淋上即成。

特 点：

色泽金黄，酥香鲜美。






菜 名：

针菜烫猪腰

主 料：

猪腰2只，猪小排骨100克，黄花菜100克。

配 料：

味精、盐各少许，冰糖1颗，生姜1片，麻油数滴。

做 法：

1、猪腰剔去筋膜和臊腺，泡洗干净，连刀斜切出花纹后，再切成长块，放在淡盐水里浸发，待用。

2、黄花菜切去硬头，每两条拦腰打一结，泡发后洗净，挤干水分待用。

3、猪小排骨用沸水飞水后，装入砂锅，用文火约煲40分钟，再投入黄花菜煲至将熟。

4、猪腰花用沸水飞过后，捞起沥干，投入砂锅，烫熟后即可调入配料，滴上麻油食用。

药用价值：

猪腰味咸，性冷；黄花菜味甘，性平。本品能壮腰健肾，通利膀胱及脏腑，消积滞，壮气血，暖暖膝，对糖尿病、头晕耳鸣、咽痛、心悸、吐血、便血、水肿等病症有疗效。





菜 名：

招财进宝

主 料：

豆腐（约6厘米×6厘米）10块，意粉10块，青豆仁75克，红萝卜75克，蘑菇75克，带子肉100克，洋葱75克，番茄75克，鸡粉15克，精盐5克，粟粉15克，面包糠200克，生油1000克（耗油200克）。

做 法：

1、把红萝卜、蘑菇、洋葱、番茄、带子肉分别洗净，用刀切成细幼粒丁；青豆仁洗净待用；将意粉用温水浸软待用。

2、将炒鼎洗净烧热，倒入生油，候油热时，先把豆腐放进油内炸，炸至豆腐外表稍硬时捞起。再把油倒回，将鼎放进清水，待水滚时，分别放入红萝卜粒、青豆仁滚过，捞起待用。然后把炒鼎洗净，放少量生油，再分别把蘑菇、洋葱、带子肉炒过，并同时放入青豆仁、番茄、红萝卜炒过。再加入二汤、精盐、鸡粉、胡椒粉炒匀，用粟粉开清水勾芡，加入麻油再炒拌均匀，用餐盘盛起便成馅料待用。

3、把已炸过的豆腐，用剪刀剪掉一边，成一缺口，然后用手将豆腐口张开，分别装入馅料，把浸软的意粉将豆腐口稍扎紧待用。再将鸡蛋液盛入碗内，用筷子搅打均匀待用。

4、将豆腐逐件先蘸上蛋液后，再粘上面包糠，然后放进油鼎内炸，炸至金黄色即捞起，盛在餐盘即成。

特 点：

外表松脆，内香嫩滑。

jadeddie

咱只会吃不会做。。

独步花生

菜 名：

珍珠鸡菜液

主 料：

珍珠鸡1只（约500克），珍珠菜50克，红萝卜1根。

配 料：

盐3克，料酒50毫升，葱2根，生姜2片。

做 法：

1、珍珠菜洗净后，加入适量清水，用一砂锅先熬出汤汁。除去菜渣，滤出汤汁，待用。

2、将珍珠鸡斩成块，用沸水氽去血秽后，装入炖盅，加入盐。

3、用红萝卜挖出8个球形圆粒，放于鸡块上面。

4、倒入适量沸水和药汁，约炖1小时至肉熟烂即可。

特 点：

红绿相映，汤清味美。

药用价值：

珍珠鸡味甘，性温；珍珠菜味辛涩，性平；红萝卜味辛甘，性凉。本品能温中益气，固精益髓，活血化瘀，调经消肿，消食化痰，清热解毒，对食积不消，咳嗽多痰、脘痛腹胀、虚劳消瘦等症状有明显缓解作用。




菜 名：

鱼茸酿西兰花

主 料：

鲮鱼脊肉2条，西兰花1斤（约600克），马蹄碎、虾米碎、葱粒各1汤匙。

配 料：

调味料：盐1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，五香粉少许。

做 法：

1、西兰花用稀盐水浸洗，然后连茎切成小朵，用滚水焯熟，过冷河，沥干水分备用。

2、将鲮鱼脊肉切片，剁烂，加入马蹄碎、虾米碎、葱粒和调味料搅挞成鱼胶备用。

3、每一小朵西兰花的小茎部分拍上生粉，酿上鱼胶。

4、用中火煎至鱼胶熟透便可上碟供食。

备 注：

心得：西兰花用盐水浸洗，可将藏于花蕾丛中的小虫及虫卵杀死。拍上生粉才酿鱼胶，可使鱼胶粘紧西兰花不易松离。







菜 名：

鱼头白菜

主 料：

大白菜600克，松鱼头500克，二汤750克，生姜20克，芹菜10克，味精6克，鱼露10克，胡椒粉0.3克，麻油3克，生粉20克，生油150克。

做 法：

1、将松鱼头洗净，斩成6大件待用。再把白菜拆瓣，去掉较硬的外叶，洗净切为两段候用。生姜洗净切成丝。

2、将炒鼎烧热，放入生油60克，然后放进鱼头用中火煎，在煎的过程把鱼头块翻转，使其均匀地煎着，煎至鱼肉稍凝固便可。再把鼎洗净烧热，放进少量生油，待热时把姜米投入，略炒一下，再将白菜放入爆炒，炒至菜身稍软时倒入二汤，再把已煎过的鱼头放在上面，加入胡椒粉，用中火焖约10分钟。再加入鱼露，然后盛在不锈钢小鼎内（要把菜放在底面，鱼头放在上面），放上芹菜段、麻油，上席时点上酒精炉加热即成。

特 点：

鱼头香嫩，白菜软烂，味道香醇。




菜名：

鱼炆排骨

主料：

鲫鱼或带鱼十二两（切件或原条随意）、腩排半斤斩件、酸梅二粒、红辣椒干二只、蒜肉四粒、酒半汤匙。

配料：

腌料：盐半茶匙，古月粉少许。调味：生抽一汤匙，糖半茶匙，盐1/4茶匙，水一杯或适量，鸡粉半茶匙。

做 法：

1、酸梅洗净去核。

2、鱼洗净抹干水，加腌料腌半小时，沾上少许生粉，下油把鱼煎至两面皆黄色铲起，煎时用慢火。

3、排骨洗净抹干水，加老抽一茶匙捞匀。

4、下油三汤匙，爆香排骨及蒜肉、赞酒，下调味、酸梅、红辣椒干煮滚，下鱼炆至排骨（月念），约需半小时，汁多用生粉水埋献上碟，红辣椒干弃去不要。






菜名：

竹笙咸菜螺片汤

主料：

鲜活海螺、上汤、潮州咸菜、竹笙、姜片、芹菜、香菇。

做法：

首先取出海螺肉，用斜刀切片备用。再将竹笙去头去尾切成段后，用开水浸泡。将潮州咸菜斜刀片切备用。然后将上汤加入姜片、芹菜、香菇、咸菜片等一起烧开，再将螺片投入汤中，稍为一煮，则可盛碗上菜。

特点：

此道菜汤清味鲜，是潮州菜中觉常见的特色汤菜。





菜名：

竹笙海鲜羹

主料：

竹笙12条，草菇、金菇各1/4杯，韭黄4条，杂锦海鲜4两（160克），清鸡汤1罐，水2杯。

配料：

腌料：盐1/3茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉1茶匙。调味料：盐、麻油及胡椒粉适量。芡汁料：生粉1/2汤匙，水3/2汤匙。

做法：

1、竹笙浸透，冲净，剪去头尾，放入滚水内拖水片刻，取出冲净榨干及切碎。

2、草菇飞水后切片，金菇切除根、冲净切碎，韭黄切段，海鲜洗净切好后拌入腌料腌5分钟。

3、煲内倒入清鸡汤及水煮滚，加入所有材料翻滚，加调味料，最后加入芡料搅成羹即成。

备注：

制作时间：25分钟

分量：4人

1、可去大型超级市场买袋装杂锦海鲜。
2、竹笙（干货）要浸泡水内至软身，宜多换几次水以辟除浓味。






菜名：

猪排面

主料：

上海细面1个，里脊肉猪扒4块，白菜4两（约160克），葱粒1汤匙，汤2杯，面粉（或生粉）2汤匙。

配料：

腌肉料：姜汁1/4茶匙，生抽1茶匙，砂糖5/4茶匙，油、胡椒粉、麻油、酒各少许。

做法：

1、猪扒洗净，沥干，用腌肉料拌匀，腌半小时以上，沥去汁液，扑上面粉，起油镬炸至两面呈金黄色，捞起，沥去油分。

2、白菜洗净，用煮水焯熟。

3、上海细面放入煮水中焯熟，立即过冷水，烧煮汤，下面煮片刻，捞起上碗，放入少许熟油拌匀，将白菜和猪扒置面上。

4、浇上煮汤，撒上葱粒供食。

备注：

腌猪扒时，用筷子不停搅匀并轻按，可使肉质更能入味且松化。




菜名：

猪什西洋汤

主料：

西洋菜500-1000克，猪什骨500-1000克，猪血250-500克，猪肉末100克。

配料：

味精、盐各适量。

做法：

1、西洋菜去除杂质后，洗净，同猪什骨一起下砂锅，加入适量清水，约煲1小时。

2、捞出西洋菜茎和猪什骨。

3、将切小块的猪血、拌匀的猪肉末一同投入汤中滚熟，加入味精、盐即成。

特点：

汤色翠绿，菜味浓郁。

药用价值：

猪血味咸，性平；西洋菜味甘，性平。与猪什骨合炖，可除肺燥，清热毒，和胃通便，对脑血管疾病、头痛、眩晕等有一定疗效。







菜名：

猪肚孵莲子

主料：

猪肚1个(约500克)，莲子100克。

配料：

味精、盐各适量，胡椒粉少许。

做法：

1．猪肚用沸水烫过后，用食盐或生粉揉去粘膜、臊腺，反复清洗至尽净。

2．莲子去芯，装入猪肚内，调入味精、盐，加入适量沸水，约炖2小时，至猪肚熟烂即成。

3．食用前把熟猪肚切条，撒上胡椒粉。

特点：

汤色清淡，肉质细嫩。

药用价值：

猪肚味甘，性温；莲子味甘，性平。本品能补脾胃，止泄泻，益肾涩精，补养心气，对心悸失眠、腹积虚弱、寄生虫及因蛔虫引起的小儿营养不良等病症有较好疗效，尤其适合胃病初愈者食用。





菜名：

芝麻翠衣

主料：

西瓜皮适量，白芝麻2汤匙，冰水1杯。

配料：

调味料：盐1/2茶匙，糖1汤匙，沙律酱2汤匙，番茄酱1/2茶匙。

做法：

1、用可做菜的西瓜皮，取稍带红色至皮青的部分。把西瓜刨去表皮，将白色瓜肉上的红色部分切去，然后切片，泡入冰水中，待用。

2、白芝麻炒熟。

3、进食时，西瓜肉可与调味酱拌匀上碟，也可分开上碟，供食时才把西瓜沾上调味酱和白芝麻。

备注：

如果用西瓜皮做菜，可挑厚肉而且颜色白中略绿的。吃西瓜时，用刀从贴近白色瓜肉息起出红色瓜肉，取瓜皮部分，并把带红色部分瓜肉切除。





菜名：

珠瓜炒蛋

主料：

珠瓜（苦瓜）500克，蒜头肉30克，鸡蛋4个，精盐10克，鱼露10克，味精5克，麻油5克，生油75克。

做法：

1、先将珠瓜洗净，直切对半，用汤匙把瓜籽挖掉，挖干净后，用刀顺瓜的横度切成薄片，用大碗盛着加入精盐10克，搅拌均匀，静置10分钟后用手压干苦汁，然后用清水漂洗，连续3次，再压干待用。蒜头肉用刀拍破，再剁碎剁成茸待用。鸡蛋打破，蛋液盛在碗中，加入麻油，用竹筷搅拌均匀待用。

2、将鼎洗净烧热，放入生油35克，先把蒜头茸放进鼎内炒香，然后把珠瓜片放入炒熟，再加入鱼露，味精略炒一下，把珠瓜片拨在鼎的一边，再放入生油20克，将鸡蛋倒入，再把珠瓜片拨到蛋液中间，稍搅均匀一下抹成张，然后把整张瓜蛋翻转过来，再放入生油20克煎两面，呈金黄色即成。

特点：

鲜绿微甘，绵爽香醇。




菜名：

蒸乌耳

主料：

乌耳十二两（乌耳即乌头鱼）、肥猪肉切丝一汤匙、红辣椒一只切丝、葱丝适量、咸柠檬一个。

配料：

腌料：古月粉少许，生粉一茶匙。

做法：

1、咸柠檬洗净，核及肉不要，柠檬皮切丝。

2、鱼洗净抹干水，用腌料搽匀肚内外，盛碟上。肥猪肉丝、红椒丝、咸柠檬丝放在鱼上，蒸十分钟至熟，淋上二汤匙生抽。

3、烧滚二汤匙油，淋在鱼上，放上葱丝即成。






菜名：

蒸酿金钱菇

主料：

墨鱼胶150克。

配料：

配料：芹菜25克，红尖椒少许，水发香菇8只，西兰花100克。调料：鱼露、盐、料酒、味精、高汤、淀粉。

做法：

1、将水发香菇用高汤、盐、味精煨好，捞出挤干水分，在香菇里面扑少许干淀粉，将墨鱼胶挤成丸子，酿在香菇上，用刀子把面上抹平。芹菜及红尖椒切成细末儿，粘附在墨鱼胶的顶部，待用。

2、将金钱菇上屉蒸7分钟，取出，整齐地摆在盘中。西兰花在开水中烫熟捞出，摆在盘子中央。

3、炒锅置火上，加入高汤、鱼露、料酒、味精，汤开后，下水淀粉勾芡，淋于菜肴上即成。

特点：

形似金钱，美观大方，清淡可口。




菜名：

蒸酿金鲤虾

主料：

带尾去皮虾8只，虾胶250克。

配料：

配料：细葱、胡萝卜。调料：鱼露、盐、料酒、味精、胡椒粉、高汤、湿淀粉、花生油、姜。

做法：

1、将虾从背部片开，挑去虾线，洗净。将虾筋斩断，用盐、姜、葱汁、料酒、味精腌上。

2、约30分钟后，把虾的水分搌干，将虾胶抹在虾上，再用绿葱段安在上面做嘴，胡萝卜切成鱼鳍的形状插在上面。上笼蒸5分钟左右，取出整齐地摆在盘上。

3、将锅置火上，加入高汤、鱼露、胡椒粉、味精，加入湿淀粉勾芡，淋在虾身上即可。

特点：

造型可爱，口感脆爽，鲜美可口。







菜名：

甜秋瓜烙

主料：

秋瓜（水瓜）500克，咸菜脯（萝卜干）20克，白糖100克，生粉150克，澄面粉50克，糖花生仁条75克，白芝麻仁10克，生油100克。

做法：

1、先将秋瓜刨皮洗净，放在砧板上用刀切成条状。咸菜脯用清水洗干净，用刀剁成蓉。用汤盆盛着秋瓜条、菜脯蓉，加入白糖搅拌均匀，静置10分钟，使秋瓜的水分分泌出来，同时白糖也溶化。然后加入生粉、澄面粉搅拌均匀，便成秋瓜烙浆待用。

2、将糖花生仁条用木槌碾压成糖花生糠待用。

3、用不粘平面鼎洗净烧热，先放入30克生油，再把秋瓜烙浆搅匀，倒入鼎内，在鼎内用木铲搅拌均匀，使其糊化，再抹平，撒上白芝麻仁。在煎时再加入生油30克。煎至一面稍金黄色时，翻转过来再煎烙另一面，再加入生油40克，煎烙至熟透。盛入餐盘，把糖花生仁糠撒上即成。

特 点：

柔滑软润，香醇甜滋。




菜名：

田鸡金稷羹

主料：

小田鸡10只，稷米60克。

配料：

味精、盐各适量。

做法：

1、小田鸡宰杀后，挑掉内脏，洗净待用。

2、先将稷米投下砂锅，加入适量清水，待其煲煮熟透后再投下小田鸡，直至煲烂。

3、食时调入味精、盐即成。

特点：

汤汁稠润，味鲜可口。

药用价值：

小田鸡味咸性平，能温肾阳，益精血，补肺气，定喘咳；稷米味甘性寒，可安中益气，利胃益脾，凉血解暑。两者合煲，对热毒、肌肤生疮、脐伤气虚等病症有明显疗效，尤其适宜体弱之小儿食用。

菜名：

田七双蟹汤

主料：

螃蟹2只（约400克），田七粉9克。

配料：

盐适量，生姜1片，葱1根。

做法：

1、活蟹去壳，除去蟹肚和臊腺，洗净泥沙，斩成4件，仍旧摆成蟹形，放入炖盅。

2、投下田七粉、姜、葱，调入盐，倒入适量沸水。

3、上笼，用武火猛炖30分钟即可。

特点：

鲜美爽口。

药用价值：

田七味甘而微苦，性温，有散瘀止血、消肿定痛之功用，与味甘咸、性寒的螃蟹合炖，可养精益气、消食健胃，对内伤出血、外伤出口、瘀肿疼痛、冠心病、心绞痛等疾病均有疗效。





菜名：

甜姜豆腐

主 料：

豆腐10块，芹菜50克，红糖300克，老姜100克。普宁豆酱10克，红心番薯250克，清水1000克，生油750克（蚝油75克）。

做法：

1、先将红心番薯刨皮洗净，用刀切成10块方块形状，然后放进蒸笼炊熟待用。芹菜洗净，取其梗茎，放入带有油的开水焯过待用。

2、将炒鼎洗净，放进生油，候油热至约200摄氏度时把豆腐逐块放入，用中火炸至透心、表面带金黄色捞起待用。接着用剪刀把每块豆腐从旁边剪开，成为一个袋状，再把袋口张开放进一小块熟番薯，然后用芹菜茎把袋口扎紧，打上结待用。

3、将姜洗净，用刀拍破放入沙锅内，加入清水，用中火煮，待水滚时，把红糖放入，再煲至糖水面上有泡沫时，把泡沫舀掉，然后将已扎好的豆腐袋逐件放入，用慢火煲滚，滚至透心，上席时要趁热，可原锅出，也可中另装汤碗上席。

特点：

具有辣甜咸香，是潮汕民间风味菜，四季皆宜。






菜名：

铁拍乳鸽

主料：

乳鸽2只、鹅胸肉300克、麻油5克、精盐5克、味精5克、川椒油5克、生粉6克、粟粉5克、生油150克。

做法：

1、先将乳鸽闷死，脱毛，洗净开腹，取去内脏洗净，用刀拆去骨起净肉，然后将乳鸽肉、鹅胸肉一起混和，用刀剁成肉茸，边剁边把川椒油逐步加入，然后再加入味精、精盐、生粉、粟粉、麻油，再用刀剁拌，使鸽肉增加润厚度，并使鸽肉鹅肉融合，做成两片待用。

2、将鼎烧热，放入生油，将乳鸽肉茸分别放进鼎内，用软油煎，煎至熟透，并且两面呈金黄色（在煎时要不断翻动），鸽脚、头、翼用油炸过，放进餐盘，鸽肉切块砌在餐盘，摆成鸽形。上席时，要彩盘拌边，同时配上甜酱和浙醋佐食。

特点：

表面酥脆，肉嫩浓香。




菜名：

文炖荷花雀

主料：

麻雀10只，莲子10颗，莲花1朵，生荷叶（连梗）1片。

配料：

味精、盐各适量。

做法：

1、麻雀宰杀后，除去尾臊、内脏和嘴巴，洗净后用沸水氽去血秽，装入炖盅。

2、荷叶、荷梗用清水煮20分钟后，滤出原汁，倒入炖盅里。3、放入莲子、莲花，以文火约炖1小时后，调入盐、味精，即可享用。

特点：

汤清味美，肉嫩可口。

药用价值：

莲子、荷梗、荷叶味甘涩，性平，富益肾固精、养心安神之功，可清暑利湿，升阳止血，通气宽胸，与味甘性温的麻雀合炖，能滋养五脏六腑，益色驻颜，是长者抗老防衰的佳饮。







菜名：

醉乳鸽

主料：

大顶鸽2只（重1斤8两，约900克），姜4片，拍扁草果1个，清鸡汤1罐，麻油少许。

配料：

醉鸽料：盐1汤匙，糖2茶匙，绍酒1/2杯，玫瑰露酒2-3汤匙。

做法：

1、乳鸽洗净内外，剪去脚及翼尖，戳破眼，放入沸水中氽水，洗净。

2、用深锅烧滚鸡汤和五杯清水，加入姜片、草果及双鸽，加盖，以慢火煮二十分钟，以竹签插入鸽胸最厚部分，如无血水流出便熟，否则再煮二分钟。

3、置乳鸽于筲箕内，立即以冷水不断冲入鸽腔，至鸽身变凉为止。

4、把煮鸽汤经密眼小筲箕滤入一大碗内，弃去姜片及草果，洗净深锅，倒回鸽汤加盖、加热，再放入双鸽盖好，以慢火多热二分钟至汤烧开，加入醉鸽料，盖好，离火搁置待凉，放入冰箱内冷藏过夜，其间反转双鸽两次。

5、食前，以少许麻油涂匀鸽面，斩件供冷食。

备注：

醉鸽料如不经炉火煮沸，其中绍酒和玫瑰露酒的浓郁香味，可保留较长时间。如不喜欢浓郁的酒味，可在加热乳鸽时，同时加入醉鸽料，让部分酒精在加热时挥发。




菜名：

碗仔“翅”

主料：

粉丝5钱（约20克），熟猪肉丝1两（约40克），鸡蛋1只，浸发云耳、冬菇各2只，上汤适量，马蹄粉1两（约40克）。

做法：

1、粉丝浸好，切段；冬菇、云耳浸开切丝；鸡蛋打匀，煎薄蛋片，切碎。

2、把上汤倒入锅中煮沸，放入猪肉丝、粉丝、蛋皮、云耳、冬菇、煮至沸起，再加入马蹄粉及适量油推匀，用老抽（深色酱油）、醋、麻油、胡椒粉调味即可。

备注：

本品是香港十分流行的小吃，表面看来似有鱼翅，其实只含粉丝，但味道鲜美。






菜名：

紫金荔茸

主料：

荔芋8两（约320克），澄面2两（约80克），生粉1茶匙，油1汤匙。馅料：有味紫菜茸2汤匙，甘笋茸、冬菜茸、熟冬菇粒、芹菜粒各1汤匙。

配料：

调味料：盐、糖各1汤匙，素叶粉1/4茶匙。

做法：

1、荔芋去皮隔水蒸熟，趁热用刀、匙或压茸机压成茸。

2、荔茸加入澄面、生粉、油搓匀，再加入调味料拌匀。

3、荔茸搓成长条，分切若干等份，用手压平，包入馅料，搓圆再略压扁，煎香或炸至金黄色。

备注：

荔芋去皮切厚块刺孔，放入微波炉，用高火煮5分钟即熟透。




菜名：

紫菜蟹柳卷

主料：

蟹柳8条。

配料：

配料：虾胶200克，日本紫菜8张。调料：盐、味精、蛋清、花生油。

做法：

1、在紫菜上面抹上薄薄一层虾胶，然后将蟹柳放在虾胶中间卷成紫菜卷待用。

2、炒锅上火放入花生油，烧至6成热时下入紫菜卷，炸至外皮酥脆捞出改成斜段整齐地摆放盘中，配甜酱油上桌。

特点：

层次分明，香脆酥嫩，鲜美可口。





菜名：

酸辣青蚝

主料：

新鲜青蚝8-10只，蒜头1瓣，油3汤匙，番芫荽少许。

配料：

酸辣汁料：香醋2汤匙，红辣椒1只（切碎），酒1茶匙，糖、盐、生抽各1/2茶匙，胡椒粉少许。

做法：

1、青蚝（青口）刷干净，沥干水分。

2、蒜头去衣，拍碎。

3、烧热油，爆香蒜，倾入青蚝，大火炒至张开口即捞出，除去无肉的一边壳，煮汁取两汤匙留用。

4、原镬烧热，加少许油，下调匀的酸辣汁料及2汤匙（3）的煮汁，微滚时倾入青蚝，熄火，迅速兜匀上碟。番芫荽装饰。




菜 名：

滋阴小虎汤

主 料：

猫肉750克，甘蔗5小段，枸杞3克。

配 料：

南姜3片，芹菜9克，味精、盐少许，油、麻油各数滴，料酒50毫升。

做 法：

1．猫肉斩块，再用放入姜片的沸水飞去其腥味和血秽。再起锅下油，将猫肉炒干。

2．再加入料酒、南姜，一起略炒片刻。

3．将炒好的猫肉倒入砂锅，同时投入甘蔗和适量沸水，以文火将猫肉煲至将烂。

4．除去甘蔗，再放入枸杞、盐和味精，继续煲至熟烂。

5．食用时滴入麻油，伴以芹菜。

特 点：

汤色微红，肉味别致。

药用价值：

猫肉味甘酸，性温；甘蔗味甘，性寒；枸杞味甘，性平。本品有滋阴补肾、润肺明目、清热和胃之功用，适宜肝肾亏损、腰膝酸软、头晕目眩、虚劳咳嗽、消渴遗精、热病口渴、反胃呕吐、肺燥咳嗽者食用。






菜名：

酸甜咕噜肉

主料：

瘦猪肉300克、生粉100克、白糖150克、五香粉5克、绍酒5克、鸡蛋1个、白醋25克、荸荠50克、茄汁10克、生油150克（耗75克）、葱几段、辣椒几片、姜米、酱油、清水各少许。

做法：

1、将瘦猪肉用刀切成薄片后再用花刀切成菱形块状，盛进碗里，加入少许酱油、清水、鸡蛋液、生粉一起搅匀。

2、炒鼎上火，将生油烧热，把瘦肉逐片溜下油鼎炸透，倒入漏勺沥油。

3、姜米、辣椒片、荸荠片、葱段放进油鼎炒香，渗入糖醋勾淀粉芡，再将炸好的肉块倒下鼎里即炒即起。

特点：

肉质酥香、汁味酸甜。





菜名：

酸甜果肉

主料：

腐皮1/2张，碎猪肉4两（约160克），芋头4两（约160克），芋头4两（约160克，刨碎），马蹄4粒（切碎），姜2片（切碎），葱2条（切碎），细棉绳1条，青瓜1只（小），油1汤匙。

配料：

调味料：盐、糖各1/3茶匙，粟粉1茶匙，五香粉1/8茶匙，鸡蛋1/2只。酸甜汁料：水4汤匙，粟粉1茶匙，糖2汤匙，茄汁1汤匙，白醋3汤匙。

做法：

1、碎猪肉、芋头、马蹄、姜及葱加调味料拌匀成馅料。

2、馅料放腐皮上，包成卷状，用棉绳每隔5厘米段扎实。

3、腐皮卷放热油中炸至金黄色，取出沿扎绳处切段成果肉，待用。

4、烧热油，将酸甜汁煮熟，加入果肉兜匀即可上碟。青瓜片装饰。

备注：

1、传统烹制的果肉是将馅料包在猪网油中，但为健康着想，宜用腐皮代替。
2、“干炸果肉”制法同上，唯一的区别是不加酸甜汁兜炒。





菜名：

酸甜排骨

主料：

排骨8两（约320克），青瓜1个，青椒、红椒各1只，蒜蓉1/2茶匙，酒1/2汤匙，油1汤匙。

配料：

腌料：生抽1茶匙，盐、糖各1/4茶匙，胡椒粉少许，生粉2茶匙。青瓜腌料：盐1/2茶匙，米醋2汤匙，糖1汤匙。芡汁料：米醋3汤匙，糖1汤匙，盐、生抽、生粉各1/2茶匙，麻油少许。

做法：

1、排骨斩件，洗净，抹干，加入腌料拌匀，腌30分钟。

2、烧滚油，放入排骨，改用中火，炸熟取出，沥去油。

3、青、红椒去籽切块；青瓜连皮洗净，开边去瓤，切5百米长条，加青瓜腌料拌匀，腌10分钟，沥去醋，上碟。

4、烧热油1汤匙，爆香蒜蓉，洒入酒，调入芡汁煮滚，加入青椒、红椒、排骨，兜匀，放在青瓜面上。

备注：

烧滚油放入排骨，浸至排骨外层硬身，改用中火炸，可使排骨内层嫩热。




菜名：

酸甜玉米鱼

主料：

草鱼肉2大片约450克、生粉100克、姜片10克、葱15克、酒5克、白糖120克、白醋50克、番茄汁50克、精盐2克、麻油5克、白菜头2棵、生油1000克（耗100克）。

做法：

1、先将鱼肉洗净，把鱼皮的方向向砧板面，用刀在肉上先划向垂直几刀，每刀行距约1.2厘米，再用横刀划同等距离，然后用葱、姜、盐、酒腌制约5分钟待用。

2、将白菜头用开水滚过捞起待用，再将鼎烧热，放入生油，油温热至200摄氏度时，把鱼肉蘸上生粉放入油中，炸至金黄色捞起，摆于盘中，再把白菜头插放在鱼肉较大的一方，形成玉米形状。

3、把白醋、白糖、番茄汁放入鼎内煮滚，用粉水打芡，再加入麻油搅匀，淋在玉米鱼身上即成。

特点：

造型美观，形似玉米，酸甜酥香。






菜名：

糖醋绍菜

主料：

绍菜1/2斤（约300克），辣椒2只，薄荷叶少许，子姜丝2汤匙，番茄片2个。

配料：

调味料：盐1/2茶匙，糖2汤匙，白醋1汤匙，麻油1茶匙，花椒少许。

做法：

1、绍菜除去老叶，洗净，取梗部纵切成约6厘米长丝，然后用滚水氽一下，取出沥干水分，辣椒去籽切粒，子姜刮皮切丝。

2、烧热一汤匙油，爆香辣椒，取出，与调味料混合。

3、绍菜加调味汁，拌匀，冷冻，食时才加子姜丝拌匀饰以薄荷叶和番茄片便成。

备注：

辣椒爆炒过，可减少辣味，绍菜用带绿色的一种较鲜甜。此菜可以预先做多一点放冰箱冷冻备用。




菜名：

糖醋螃蟹

主料：

螃蟹（大）2只，蒜头1/2瓣（切茸），红辣椒1只（切段），酒5/4茶匙，油1汤匙，水溶粟粉1汤匙，紫生菜叶2片。

配料：

粉料：鸡蛋1/2只分量，面粉、粟粉各2汤匙。糖醋汁料：水6汤匙，沙糖2又1/2汤匙，生抽、番茄酱2汤匙，醋3/2汤匙，辣汁、酒各1汤匙，胡椒粉、麻油各少许。

做法：

1、蟹宰好、洗净、斩件，加酒1茶匙腌匀；蟹盖留用，蟹膏取出，加1/4茶匙酒腌匀。

2、蟹件加入粉料拌匀。

3、烧滚油至中温，先炸蟹盖至红色，取出，下（2）之蟹件至微黄，捞出，待油温升高，再放回蟹件重炸一遍，取出。

4、烧热1汤匙油，炒香蒜茸、红椒段，调入混匀的糖醋汁料，下蟹膏，煮滚，以水溶粟粉勾芡。

5、将（3）的蟹件放入（4）中，迅速炒匀，下少许熟油，熄火。

6、紫生菜垫碟，放上糖醋螃蟹，蟹盖装饰。






菜名：

太极炒饭

主料：

甘笋饭材料：白饭3/2碗，甘笋茸1/2碗，鲜草菇茸2汤匙，榨菜茸1菜匙，姜茸1/4茶匙，油2汤匙。菠菜饭材料：白饭3/2碗，菠菜茸1/2碗，鲜冬菇茸2汤匙，榨菜茸1菜匙，姜茸1/4茶匙，油2汤匙。

配料：

调味料：盐1/2茶匙。

做法：

甘笋饭做法：烧热油二茶匙，爆香姜茸、盐，放入鲜草菇茸、榨菜茸、甘笋茸略炒，加入白饭炒至饭热即成。

菠菜饭做法：烧热油2茶匙，爆香姜茸、盐，放入鲜冬菇茸、榨菜茸炒合，加入白饭炒至饭热，最后加入菠菜茸兜炒数下，淋上麻油即成。

将甘笋饭和菠菜饭上碟成太极状供食。

备注：

甘笋磨茸后，要隔去水分，炒饭才不会糊口。菠菜茸一炒即熟，可以后下。




菜名：

蒜泥白肉片

主料：

猪腿肉或猪肘肉3/2斤（约900克），蒜茸2汤匙，番茄花2个，奇异果片1个。

配料：

煮白肉料：八角、丁香、胡椒粒、姜片各少许，绍酒1汤匙。调味料：盐1/2茶匙，糖1茶匙，麻油1/4茶匙，白醋1汤匙。

做法：

1、将猪腿肉洗净，放入烧滚水中氽水。

2、清水适量加煮白肉料煮滚约10分钟，放下猪腿肉煮至熟透，取出，冷却后，切成薄片上碟。

3、调味料混合淋在肉片上即成。碟边饰以番茄花和奇异果片。

备注：

可将滚熟的猪腿冷却后放孜冰箱内冷冻，使其硬身，下刀时容易切成薄片。




菜名：

双花益母鸡

主料：

公鸡半只（约500克），红花6克，月季花6克，益母草15克。

配料：

盐适量，冰糖1颗，麻油数滴，生姜2片。

做法：

1、先将红花、月季花、益母草投入砂锅，加入清水3-4碗，用文火约煲30分钟。

2、除去药渣，滤出药汁，待用。

3、公鸡肉斩块，投入煲锅，加生姜2片，倒入药汁，以文火煲至肉烂为止。

4、调入盐和冰糖，食时滴下麻油。可分多次食用。

特点：

甘带微涩。

药用价值：

红花味辛，性温，可活血通经，祛瘀止痛；月季花味甘淡微苦，性平，可疏肝解郁，消肿散结；益母草味苦辛，性微寒，可清热解毒，利水消肿。此三药，与公鸡合炖，可行瘀滞，祛肝郁；对痛经、小便不利、高血压、中风、冠心病、心绞痛等均有疗效；对治疗妇女子宫瘤，尤具功效。




菜名：

双菇烧豆腐

主料：

炸豆腐3件，草菇、蘑菇各1/2杯，蒜头1粒，葱1条，芥兰3两（120克）。

配料：

芡汁：水1杯，蚝油2汤匙，生抽、生粉各1汤匙，麻油1/2茶匙，糖1茶匙。

做法：

1、炸豆腐冲净，开半，洒上少许盐；蒜头切片；葱切段。

2、烧滚半锅水，加油1汤匙、盐及糖各1茶匙，将菜氽熟，取出隔净，排放于碟中。

3、烧热2汤匙油，爆香蒜片及葱段，加入双菇同炒，倒下芡汁煮滚。

4、豆腐放回汁内与双菇煮片刻，捞匀便可上碟，拌以时菜。

备注：

制作时间：25分钟

分量：3-4人

用热水冲炸豆腐可除去油腻。

独步花生

菜名：

双黄会脆

主料：

咸蛋黄10个，肥猪肉400克，绿豆沙200克，鸡蛋2个，白糖300克，面包糠60克，生粉10克，生油750克（耗油50克）。

做法：

1、将肥猪肉一大块用刀切开，切成规格为长6.2厘米、宽11厘米的薄片。然后用大碗一个，先放入少量白糖作垫底，再把肥肉片逐片放上，在每片的间隔放上白糖，进行腌制24小时后，将肥肉片逐片取出，去掉粘附的白糖，用开水烫过捞干待用。

2、先将咸黄蛋放进蒸笼炊熟，然后把腌好的肥肉片摊开，再将绿豆沙分成5份铺上抹平，放进咸蛋黄2个，将咸蛋黄按横排列，卷成长筒状，制成5条，蘸上生粉便成咸蛋卷，待用。

3、将鸡蛋液放进碗内，用筷子搅拌均匀待用。再将炒鼎洗净烧热，倒入生油，候油热至约160摄氏度时，把咸蛋卷蘸上鸡蛋液，粘上面包糠，用手稍压实，放进油中炸至金黄色捞起，把每条用斜刀切成斜筒状，盛在餐席间即成。

特点：

外表酥脆，内香甜粉。




菜名：

双鱼戏桑枝

主料：

鲫鱼2条（约500克），赤小豆30克，桑枝6克。

配料：

盐、姜各3克。

做法：

1、鲫鱼宰洗干净，沥干水分，除尽血秽。

2、赤小豆、桑枝、姜片同下砂锅，加入适量清水，煲至赤豆绽开。

3、撇去桑枝，放入鲫鱼，以盐调味，滚熟即可食用。

特点：

滋味清甜微苦，汤色黄红相映，形如双鱼戏水。

药用价值：

鲫鱼味甘，性温；赤小豆味甘、酸，性平。二者皆有健脾利湿、活血排脓、清热解毒、利水退肿之功效，与可清热止痒、通络除湿的桑枝合炖，对高血压病、眩晕头痛、关节不利等均有疗效。





菜 名：

四宝素菜包

主 料：

发菜50克，鲜笋肉50克，鲜草菇50克，净红萝卜50克，大白菜500克，鸡蛋1个，上汤300克，精盐5克，味精6克，胡椒粉0.2克，麻油0.3克，生粉40克，生油200克。

做 法：

1、先将发菜用清水浸泡2小时后，再用清水漂洗几次待用。然后把大白菜拆瓣用开水“飞过”，再用清水漂凉，捞干待用。把鲜草菇取净、洗净，同鲜笋肉、红萝卜分别切成细丝。

2、把炒鼎洗净，放入清水，候水滚时，把鲜笋肉、红萝卜分别放进开水滚过捞起。再把鼎洗净烧热，放入生油，先把笋丝、萝卜丝、草菇丝分别炒过，然后将发菜、三丝同时放入，再加入上汤200克、精盐、味精、胡椒粉、麻油焖过。焖至收汤时，用适量生粉水勾芡，用餐盘盛起，便成馅料。

3、将白菜叶逐叶摊开，分别包上馅料，做成枕头状，在包接口处，粘上鸡蛋白。共制成20件，便成素菜包。

4、把炒鼎洗净烧热，放进生油，把素菜包接口的一面向鼎内放，用中火略煎片刻。然后加入上汤、调味料焖3分钟，用餐盘盛着，剩下的汤汁用湿生粉勾芡，淋在面上即成。

特 点：

软烂有汁，清醇香滑。





菜名：

生菜龙虾

主料：

活龙虾1条（1000－1500克）、嫩生菜200克、熟花生油160克、熟火腿75克、蕃茄250克、鸡蛋2只、芥末酱25克、柿汁酱25克。

配料：

味精、芫荽、精盐、砂糖、白醋各适量。

做法：

1、将龙虾洗净，放入沸水煮至外壳红透至熟，捞起晾干。火腿切片。

2、生菜洗净晾干，用刀切片，摆入大餐盘。蕃茄剥掉外皮，挖去核籽，切成2厘米厚的半圆珠形片，叠在生菜上面。龙虾头取出摆在盘的上端。两边虾脚切下待用。虾身剖成两半，去掉虾肠、外壳，将虾尾摆在盘的下端，虾肉用斜刀切成上部宽2毫米，下部宽1.5毫米的片，中间夹上火腿片，摆在蕃茄上，然后把虾脚的上节去壳，连着下节排在虾肉两边，砌成龙虾原形，鸡蛋煮熟去壳，将蛋白切片，在虾肉片与火腿片的4片中间插上1片，芫荽伴边。

3、将蛋黄盛入碗里，用汤匙研碎，花生油分四、五次加入拌匀，溶合后再加入白醋、砂糖搅匀，又加入芥末酱、柿汁酱、精盐、味精，搅拌制成“沙律酱”。上席时，把沙律酱分为2碟，随菜上席。

特点：

此菜制作精细，龙虾形态逼真，色素多彩，肉质鲜美、嫩滑。








菜名：

酥炸虾饼

主料：

中沙虾400克、青葱50克、精盐5克、五香粉0.2克、生油30克、白发粉150克、清水100克、白醋150克、白糖150克、辣椒酱25克、番茄酱50克、麻油5克、湿粉水30克、生油1000克（耗费150克）。

做法：

1、先将沙虾的头和尾用剪刀剪掉小部分，加入精盐、表葱粒、五香粉拌匀先腌5分钟，然后加入白发粉、生油30克。用清水拌匀，成虾饼浆待用。

2、将鼎烧热，放入生油，候油烧热至油温180摄氏度时，把虾饼浆淋在鼎铲上，逐件放进油鼎炸至酥脆，并且熟透呈金黄色，捞起，用刀切成日字型件摆砌于盘间，盘边要点缀。

3、把白醋、白糖、番茄酱、红辣椒酱放入鼎内煮滚，用湿粉水勾芡，最后加入麻油，用小碗盛着，跟虾饼一起上席即成。

特点：

酥脆鲜香，酸甜可口。




菜 名：

酥炸凤尾鱼

主 料：

凤尾鱼1斤（约600克），葱粒适量。

配 料：

调味料：生抽2汤匙，糖1茶匙，荔枝醋2茶匙，麻油1茶匙。

做 法：

1、将鱼除去内脏，沥干水分，用腌鱼料腌约1小时。

2、用镬烧滚四杯油，放入鱼炸透，捞起，放回镬内再炸，取出沥干油分。

3、用镬烧滚一汤匙油，放下调味料，以中火煮滚，将炸透的鱼和葱料放入镬里，煮至调味料完全收干为止，取出待凉便成。

备 注：

心得：凤尾鱼要选购大条而肉多的比较好吃。






菜名：

上汤焗龙虾尾

主料：

速冻龙虾尾6条（细），姜4片，葱1条，生粉1平汤匙。

配料：

腌料：盐1/2茶匙，生粉1茶匙，麻油及胡椒粉少许。芡汁：清鸡汤1/3杯，糖、麻油各1/2茶匙，生抽、生粉水各1茶匙。

做法：

1、龙虾尾解冻冲净，斩件，拌入腌料待5分钟后，再拍上薄薄生粉。

2、姜片略拍，葱切段。

3、烧热4-6汤匙油，将龙虾件放入中猛火油内煎炸至金黄色，取出。

4、用剩余的油爆香姜葱，龙虾回锅，赞酒，加芡汁焗1分钟。

5、最后拌入生粉水埋芡，趁热享用。

备注：

制作时间：25分钟

分量：3-4人

煎炸龙虾要用中猛火，若用慢火会使肉质变糜。




菜名：

生菜鱼滑羹

主料：

生菜1/2斤（约300克），鲮鱼肉4两（约160克，剁细），冬菜3汤匙，姜1片，油1/2汤匙，上汤6杯。

配料：

调味料：麻油、胡椒粉少许，盐1/3茶匙，生粉1汤匙，鸡蛋白一只，水1/2杯。汤调味料：糖1/3茶匙，胡椒粉少许，盐适量。芡料：马蹄粉3汤匙，水1/2杯。

做法：

1、生菜洗净，切碎。

2、冬菜洗净，揸干水。

3、鲮鱼肉加调味料搅成糊状。

4、下油，爆香姜，加入上汤煮滚，用一根筷子逐个逐个将鱼胶弄成丸状，拨入汤内，滚熟，下汤调味料，埋芡，放下生菜、冬菜一滚即成。





菜名：

上汤鳝把

料：

白鳝1条（约500克）。

配料：

配料：水发香菇50克，胡萝卜50克，冬笋50克，芹菜30克。调料：盐、料酒、胡椒粉、味精、高汤。

做法：

1、白鳝宰杀后去内脏，洗净，切成3.5厘米长的粗丝。水发香菇、胡萝卜、冬笋切0.2厘米、3.5厘米长的丝。芹菜用水焯透，用小刀划成长条，取鳝鱼丝及各配料各1根，用芹菜丝捆在一起，即成鳝把，依次将所有主、配料加工完，待用。

2、先将鳝把在开水中烫一下，捞出，炒锅中加入高汤、盐、料酒、胡椒粉、味精及鳝把，开锅后打去浮沫，先将鳝把盛在汤碗里，然后把汤灌入即成。

特点：

色泽鲜艳悦目，汤清味醇，引人食欲。




菜名：

生炒鸡米

主料：

鸡胸肉300克、荸荠（去皮）200克、水发冬菇75克、火腿25克、火腿末5克、韭黄50克、芫荽25克、蛋3个、味精2.5克、绍酒5克、精盐4克、川椒末1克、葱花1克、湿淀粉5克、胡椒粉0.5克、上汤25克、猪油100克、生菜500克、浙醋2小碟。

做 法：

1、将鸡胸肉、荸荠、冬菇、火腿、韭黄均匀切成米粒状大小（除火腿外），盛在碗内，加入蛋白、味精、精盐、湿淀粉拌和；葱花和川椒末一起剁烂成茸待用。

2、用一只小碗，加入上汤、味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉调和成芡汁待用。

3、炒鼎烧热加入猪油，将葱椒茸先下鼎炒香，后倒入鸡米、火腿米等料炒熟，烹入绍酒，倒入芡汤，颠翻几下起鼎装盘，上面撒上火腿末即成。生菜剪边成圆形盛盘（作包料用），加附浙醋2小碗上席。

特 点：

香鲜，脆嫩。






菜名：

生炒鸡球

主料：

鸡肉400克，湿香菇20克，冬笋肉150克，味精3克，生油1000克（耗100克），绍酒2克，生粉5克，麻油2克，鱼露10克，生葱段10克，红辣椒片5克。

做法：

1、先把鸡肉用刀切片，使用花刀法把鸡肉切成横直花纹，然后再切成4厘米左右的块，加入味精、鱼露、绍酒搅拌匀后，再加入生粉，拌均匀待用。

2、把香菇、冬笋切片，再把拌过的鸡肉下鼎用温油熘炸约2分钟捞起，然后用旺火把鸡肉配料放下鼎中快炒，再加入调味料及淀粉水，加入麻油及包尾油推匀盛盘即成。

特 点：

入口爽滑，味道清香。





菜名：

生炒龙虾松

主料：

熟新鲜龙虾、香菜叶、春饼皮、马蹄。

配料：

葱、韭菜白、盐、胡椒粉、酱油和绍酒。

做法：

首先将龙虾肉取出，切成碎块。然后，用油镬炸香后备用。将马蹄打烂，挤干水汁备用。将韭菜白切成粒后，和葱粒、马蹄碎一起炒熟爆香。最后将龙虾肉倒入，再加上盐、胡椒粉、酱油和绍酒之类的调味品，用慢火翻炒拌匀，再盛在用龙虾头壳和瓜果装饰的盘子里，配以春饼皮及香菜叶上席。食用时，用春饼皮叠香菜叶包裹龙虾松，味香鲜嫩，十分可口。




菜名：

生炒鱼面

主料：

鱼肉400克、肉丝50克、湿冬菇25克、方鱼末5克、生葱5克、豆芽菜100克、味精5克、精盐5克、胡椒粉1克、料酒10克、麻油1克、湿淀粉30克、上汤50克、干薯粉50克（耗25克）、生油1000克（耗1000克）。

做法：

1、将鱼肉用刀刮下剁成鱼肉茸，去净筋，盛在盆内，加入味精、精盐、使力揉和，搓成团。薯粉用布包扎，然后将鱼肉压扁，扑上薯粉，放在按板上，用木棍碾成大薄片，放进开水锅里泡一下捞起，用清水漂净晾干水分后，用刀切成丝，拉开成面条样。

2、将冬菇、火腿、笋、芹菜均切成丝，豆芽菜洗干净，另用一只小碗，加入味精、精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉和少许上汤，调成芡汁待用。

3、烧热炒鼎倒入生油，待油烧至七成熟时，投入肉丝炒散，随即将鱼面倒入热油中溜后，即倒入笊篱沥干油分，在原热鼎内放入少许油，投入冬菇、豆芽菜、笋、芹菜丝一起炒香，再将肉丝、鱼面投入、烹入料酒，倒入芡汁，颠翻几下，起鼎装盘，撒上方鱼末即成。

特点：

味鲜香爽滑。




菜名：

什锦瓜盅

主料：

冬瓜半个约150克，莲子25克，湿鱿鱼丁50克，鸡壳1个，肫丁50克，鸡肉丁50克，蟹肉50克，生草菇50克，熟猪肚丁50克，熟火腿15克，上汤400克，精盐7.5克，胡椒粉0.5克，味精10克。

做法：

1、将冬瓜半个（高度约18厘米），去清瓜瓤、瓜籽，用刀将瓜底切齐。然后用小刀在瓜皮外面刻上花纹，洗净后用开水泡熟，再用清水漂凉，盛在炖盅里。

2、将鸡壳一个用滚水泡熟后洗净，用刀剁碎，放进冬瓜盅里，加入精盐3克，灌下清水后，入蒸笼约炊1小时30分钟取出，把瓜内的鸡骨和水去掉待用。

3、将鸡肉丁、莲子、肫丁、草菇丁、蟹肉、猪肚丁、湿鱿鱼丁等放入炒鼎用二汤泡熟捞起，盛进瓜盅内灌进上汤和调味，然后撒上火腿末、胡椒粉即成。

特点：

此菜是夏季佳肴，汤水清新美味。





菜 名：

胜瓜炒椰青

主 料：

胜瓜8两（约320克），云耳3钱（约12克），生筋、椰肉各2两（约80克），姜1片，甘笋花数片，油2汤匙。

配 料：

调味料：素上汤2汤匙，盐1/2茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉、麻油各少许。芡料：素上汤1汤匙，生粉1/2茶匙。

做 法：

1、胜瓜（丝瓜）削去棱边，洗净，切角块。

2、云耳用水浸软，放滚水中拖水过冷河备用。

3、生筋切小块，椰肉切角块。

4、烧热油爆香姜片、甘笋花，放入胜瓜兜炒数下，加入其余材料和调味料，煮至汁液将干，埋薄芡，淋上麻油即成。

备 注：

生筋放滚水中焯过，再以冷水冲净，可去油腻。




菜名：

时果拌鸡丝

主料：

蜜瓜、草莓、鸡胸肉各6两（约240克），鲜菠萝1/2个。

配料：

腌鸡料：盐1/4茶匙，麻油1/2茶匙。调味料：沙律酱2汤匙，糖1/2茶匙，柠檬汁数滴。

做法：

1、蜜瓜、菠萝取果肉切长方形，草莓一开为二，鸡胸肉加入腌鸡料拌匀，腌15分钟，大火蒸10分钟，取出。

2、待鸡胸肉冷却，切丝，加入调味料拌匀。

3、排放蜜瓜、菠萝在碟底，鸡丝放在蜜瓜、菠萝面上，草莓伴边即成。

备注：

此凉拌菜鸡丝要雪白色，所以在腌鸡料和调味料中，都不加有色的如生抽、老抽等调味品。





菜名：

石斛珍珠鲍

主料：

珍珠鲍鱼300克，猪小排骨150克，石斛3克。

配料：

盐适量。

做法：

1．鲍鱼脱壳，宰洗干净，除去黑秽。

2．猪小排骨斩块，用沸水汆后，洗净，垫在砂锅底，上面置鲍鱼、石斛。

3．调入盐，加入适量沸水，炖1小时左右。

特点：

色味清净，鲜甘嫩口。

药用价值：

石斛味甘，性微寒，可养胃生津、养阴清热，可滋肾明目，强筋壮骨。与味甘咸性寒的鲍鱼、猪小排骨合炖，可添精补髓，营运五脏六腑，对糖尿病、肾精不足以致视物昏花、夜盲、腰膝酸软等病症皆疗效。





菜名：

石榴白菜

主料：

大白菜500克，熟笋肉50克，湿冬菇20克，莲子20克，鲜虾肉50克，火腿20克，红萝卜50克，鸡肉50克，芹菜茎20克，精盐4克，鸡粉5克，味精4克，胡椒粉0.1克，生粉30克，熟猪油或生油100克。

做法：

1、将白菜拆瓣，拆出12叶大瓣（如果不够12叶大的，可用2叶小的接成1大叶用）。然后用清水洗净，再在开水中焯软，并用清水漂凉，捞起，用手压干水分待用。再将莲子洗净，用清水煮滚，约煮20分钟后，捞起放进餐盘，放入蒸笼炊15分钟取出待用。

2、把鲜虾肉、鸡肉、熟笋肉、冬菇、红萝卜、熟莲子分别切成细粒状，火腿切成碎粒状，再将虾肉、鸡肉分别调入味料，加入少量生粉搅匀，然后将炒鼎洗净放入清水煮滚。先把芹菜茎焯过捞起，再把红萝卜粒煮过捞起待用。把炒鼎洗净烧热放入少量生油，先将虾肉、鸡肉分别炒过，再把冬菇、火腿炒香，最后加入莲子、笋肉粒、红萝卜、鸡肉、虾肉、精盐、味精、鸡粉、麻油炒均匀，用薄粉水勾紧芡，用餐盘盛起候凉便成馅料。

3、把白菜叶摊开，拍上薄生粉，分别上馅料，包成石榴形状，用芹菜茎把收口扎紧，然后排放在餐盘上，放进蒸笼炊5分钟取出，倒掉盘底水，再用上汤放进鼎内，调上味料，用薄粉水勾芡，上包尾油淋在石榴白菜面上即成。

特点：

清鲜软爽，香醇可口。






菜名：

石榴饺

主料：

澄面350克，生粉150克，虾仁250克。

配料：

配料：芹菜100克，蟹黄50克。调料：盐、料酒、味精、大油、香油、淀粉。

做法：

1、将澄面、生粉置于容器中，加入开水150克，搅拌均匀，制成烫面，5分钟后加大油5克，搅透待用。

2、将虾肉切碎，加入盐、料酒、味精、大油、香油，摔打上劲制成虾馅，芹菜用水烫透，用刀拍扁，用刀划成细条，待用。

3、将烫面制成剂子，擀成片，分别包上虾馅，呈石榴状，用芹菜丝捆扎好，用剪子剪平上端，点缀些蟹黄，上笼蒸5分钟，即成。

特点：

形象生动，色彩鲜艳，咸鲜适口。




菜名：

双冬炆豆腐干

主料：

冬笋肉4两（约160克），冬菇1两（约40克），豆腐干2件，甘笋4小片，姜1片，糖1/3茶匙，油4汤匙，酒1茶匙。

配料：

调味料：盐、糖各1/3 茶匙，蚝油1汤匙，麻油少许，上汤或水1杯。芡料：生粉2/3茶匙，水2汤匙。

做法：

1、冬菇用清水浸软，剪去蒂，挤干水，加入糖及油1汤匙捞匀。

2、豆腐干洗净，切件，放入滚水中煮2分钟，捞起沥干水。

3、冬笋肉放入滚水中，加入少许盐，煮15分钟，捞起过冷河，切片（罐装的，开罐后洗一洗，便可切块）。

4、下油3汤匙，爆香姜片，下笋肉爆透，下豆腐干再爆片刻，放下冬菇，洒入酒兜匀，加入调味料慢火炆10分钟，加甘笋片，埋芡上碟。







菜名：

热辣豆腐

主料：

老豆腐4件，雪里红菜汁1/2罐，香菇蒂、老笋根、虾头、炒香芝麻、五香粉、胡椒粉各适量，梳打食粉少许。

做法：

1、将易发酵之香菇蒂、老笋根、虾头，放入预先备好之雪里红菜汁内，静置半个月时间使其发酵，然后倒出煮滚成卤汁，再将芝麻磨成粉，与胡椒粉等同加入卤汁中。

2、将老豆腐洗净沥干水，放入卤汁中，天热时浸8小时，天冷时浸12小时以上捞出沥干。

3、热锅烧热油，改慢火把老豆腐炸至金黄色，食时点辣椒酱或豆瓣酱。

备注：

臭豆腐要新鲜、热辣才好吃，宜用慢火炸。2、若嫌制作麻烦，可向小贩购现成的臭豆腐回来自己炸食。




菜名：

千层肉

主料：

猪耳朵四只、绳仔一条。

配料：

调味：卤水料1/4杯，老柚一汤匙，盐半茶匙，糖一汤匙半，南姜二片（或用姜代替），葱二条，水四杯或适量。

做法：

1、把四只猪耳洗净、叠起（因猪耳一端厚、一端薄，叠时要叠得平稳，才可扎实）、卷成筒形、用绳仔扎实，放落滚水中煮十分钟，取起洗一洗。

2、把调味放入煲内煲滚，放下猪耳煲滚后，慢火煲月念，约需一小时半，取起。冷后放入雪柜雪三小时，除去绳，扫一油。

3、将猪耳切最薄片上碟，淋上少许汁及麻油，吃时可蘸蒜茸米醋（蒜茸加入少许米醋）。

独步花生

蘑菇啊、、 贝类食品、、

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